香料配方
白蔻、八角、山奈、香葉、小茴香、桂皮、肉蔻、砂仁、蓽撥、公丁香、香果、香草、陳皮、草果，良姜、靈草、排草、千里香、干青花椒、干紅花椒
原材料配比:
二荊條辣椒30斤，這個二荊條辣椒要打成粗粉，指甲蓋大小、生姜3.5斤半，生姜切成薄片越薄越好、四川紅油豆瓣20斤，純菜籽油80斤。
三、炒制底料
1、首先把30斤的二荊條辣椒粉，倒入不銹鋼盆中，加入水10斤、紅油豆瓣醬20斤混合均勻，用保鮮膜封口發酵。
2、等辣椒發酵到7個小時的時候，就可以開始炒料了，炒料的過程講的配比是以80斤的油量。第一步是燒油，將80斤的菜籽油倒入60公斤的不銹鋼桶中，放到猛火爐上中火慢慢燒熱。
3、油燒好后把火關掉，從猛火爐上抬下，放在地上自然冷卻15分鐘。
4、當油溫冷卻以后，先把發酵的辣椒粉倒入另外一個60公斤的大不銹鋼桶中，然后將菜籽油一勺一勺的淋入桶中，一定要邊倒入油邊不停的攪拌，使油和辣椒混合均勻。等菜籽油全部淋完以后，攪拌均勻了，我們就重新把桶子抬到猛火爐上重新點火，我們的炒料就正式開始啦!
5、開火之后，我們先要確定火的大小，火苗剛好透出桶底，邊燒邊用大鏟子不停的攪拌。
6、然后攪拌等鍋內油再次燒沸的時候，加入生姜片35斤，然后連續攪拌，這個過程大概40分鐘。
7、40分鐘過后就把4斤香料粉放進桶內，香料粉加進去以后，還是用鏟子不停的攪拌，攪拌的時候要注意一定要貼著桶底攪拌，保持桶底不粘東西，我們在繼續攪拌 10 分鐘。
8、攪拌10 分鐘之后我們在加入青花椒，紅花椒各4斤。炒完之后，把火關掉，把桶從爐子上抬下來，把桶放在地上，油溫還是比較高，為了防止底料糊掉，我們需要繼續在攪
拌15分鐘左右。
9、炒完的當天，在冷卻之前不能蓋蓋子的，必要要等完全冷卻后才能蓋上蓋子，蓋好蓋子后在放上24個小時后就可以使用了。
冒菜湯的調制:
配料；牛腿骨5斤，雞架骨4個，雞油2斤，味達蕾203號適量、老姜250g、大蔥50g、新鮮花椒 20g
1、用20公斤不銹鋼桶，加入敲斷的牛腿骨，雞架骨，雞油，料酒、老姜、青花椒，大蔥，味達蕾203號、水30斤，所有原材料放入桶中以后，用大火燒開，燒開以后的湯面會有不少的浮沫，用勺子全部打出來。
2、泡沫打干凈后在改小火熬2個小時，2個小時基本牛腿骨里的骨髓骨油，雞架骨里的香味全部溶解到湯里面了，我就只我們要制作的高湯。
3、首先用密漏網把高湯里的殘渣撈出來,必須要撈干凈，取高湯20斤，加入鹽220g、味達蕾901號型50g、雞精250g、冰糖50g，接下來取出2個鹵料袋，一個鹵料帶里裝入做好的醬料500g，另外一個鹵料袋裝入大蔥50g、生姜50g、新鮮青花椒30g、印度辣椒50g、敖好的雞油500g。全部高湯里以后，上火燒開，在用小火熬1個小時，
冒菜的制作
制作流程我們以350g一500g的分量為標準毛肚冒菜，這也是目前我們店里最火熱的一款冒菜。接下來開始燙菜，先準備土豆50g、粉條30g、魔芋豆腐50g、香菜5g、金針菇50g、千張皮50g、青菜50g、火腿腸30g、冬瓜片50g、毛肚100g。
用不銹鋼粉離先裝入比較難熟的菜品，例如土豆片、魔芋豆腐、冬瓜片，放到熬好的冒菜湯里進行燙制，當這些菜品燙制7成熟的時候，在加入容易熟的菜品，例如粉條、金針菇、千張皮、火腿片進行涵制，全部燙熟之后碗內加入冒菜原湯，在倒入燙熟的菜品，最后加毛肚湯熟，倒在素菜上面，撒上蔥花20g、香菜5g就可以了。
冒菜燙制的時間表
冒菜的燙制時間表
食材 時間 食材 時間 食材 時間
肉片 1分鐘 土豆片 5分鐘 青菜 1分鐘
五花肉 1分鐘 豆芽 1分鐘 火腿腸 1分鐘
午餐肉 2分鐘 海帶 2分鐘 毛肚 30秒
酥肉 2分鐘 花菜 5分鐘
牛肉丸 5分鐘 冬瓜 3分鐘
鱔魚 3分鐘 筍尖 2分鐘
魚頭 10分鐘 海白菜 1分鐘
雞腎 3分鐘 香菇 5分鐘
肥腸 3分鐘 萵筍 3分鐘
牛百葉 40秒 平菇 5分鐘
黃喉 1分鐘 藕片 5分鐘
鴨血 3分鐘 粉條 2分鐘
鵪鶉蛋 3分鐘 魔芋豆腐 4分鐘
無骨鳳爪 8分鐘 金針菇 5分鐘
蘿卜 10分鐘 千層皮 3分鐘
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