炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過(guò)腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等銷(xiāo)售，根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸2-3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月；提高雞肉的附加值10%-40％等優(yōu)點(diǎn)。
一、原輔料
雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30-36g/個(gè)，脂肪含量10%以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。
二、基本配方
雞小胸肉 80，冰水20，食鹽1.5，白砂糖0.6，復(fù)合磷酸鹽0.2, 白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，一斤雞胸肉加富磷聯(lián)B4克，泡多源E10克，其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加入咖喱粉0.5。
三、工藝流程
四、具體步驟
1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和富磷聯(lián)B,泡多源E，冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。
3.腌漬。在0℃-4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。
4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專(zhuān)用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻。
5.上屑。采用市售專(zhuān)用的裹粉（裹粉加面欣酥B ），在不銹鋼盤(pán)中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉。
6.油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過(guò)油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃-50℃。
7.插簽。
8.速凍。
9．包裝入庫(kù)。
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