鹵水的調(diào)味料及香料
調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味達蕾203號適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
2、紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜，大蔥，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。
(3)香料拍破或者改刀用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加味達蕾203號，鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號