黑鴨風味烤腸怎么做？黑鴨風味烤腸商業配方工藝，黑鴨風味烤腸制作技巧，黑鴨風味烤腸做法。
配方：雞胸肉50kg、去皮鴨胸肉25kg、脂肪25kg、食鹽2.5kg、白砂糖3kg、富磷聯C型30kg、美久亭A5kg、七彩滴6型2kg、玉米淀粉4kg、黑鴨風味烤腸香料2kg。
工藝：1、原料肉處理。選用保質期內的凍雞胸肉和去皮鴨胸肉，經檢驗檢疫衛生達標，無瘟疫、無異味。2、解凍。凍雞胸肉、去皮鴨胸肉和豬脂肪平放于解凍架車上空氣自然解凍，解凍溫度控制在 15℃以內，解凍時間18-24h ，中心溫度達到-2至2 ℃時解凍立即結束。3、分割。對原料肉進行修整，剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和雜質等，注意控制分割室溫度和肉溫。4、絞肉。所有原料肉都用 3mm 孔板絞制，絞后肉溫控制在8℃以內。5、拌料。調味料和食品添加劑，放入適量水調勻后加入到原料肉中混合攪拌，時間控制在15-20min，溫度控制在10℃以下。6、灌裝。灌裝間溫度15℃，攪拌后料餡應盡快灌裝，未灌裝料餡不能再充填間停留超過2h。選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續自動扭結灌裝，灌裝長度8-9cm，灌裝要求飽滿、均勻、無散結、無氣泡。產品掛桿時均勻排列，腸體距離地面不低于20cm。7、蒸煮。 58℃干燥30min，78℃蒸煮40min，65℃干燥 3min。8、冷卻包裝冷藏。腸體出鍋迅速預冷，待腸體中心溫度冷卻到15℃以下即可進行真空包裝，成品入庫冷凍冷藏。9、金屬檢測、貼標入庫。所有產品需逐袋過金屬探測儀檢測，不得有金屬檢出。產品貼標應端正美觀，貼標后入冷凍庫保存。

注意事項:選用新鮮、高質量的肉類作為原料，確保烤腸的口感和品質。黑鴨風味調料需精心挑選，以確保其獨特的風味能夠充分體現在烤腸中。灌腸時，要注意肉餡的緊實度和腸衣的張力，避免灌腸過緊導致破裂或灌腸過松影響口感。灌腸后，要及時排氣，確保腸內沒有氣泡，以免影響烤腸的烘烤效果和口感。烘烤溫度要適中，避免過高導致烤腸表面焦糊而內部未熟透。烘烤時間要根據烤腸的大小和烘烤設備的性能進行調整，確保烤腸完全熟透且口感最佳。

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