魚(yú)香八塊雞怎么做？魚(yú)香八塊雞商業(yè)配方工藝，魚(yú)香八塊雞制作技巧，魚(yú)香八塊雞做法。 

配方：去骨雞腿肉500克、泡多源E4克、富磷聯(lián)B4克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、雞蛋 2個(gè)、香蔥50克、泡辣椒50克、生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、醬油15毫升、料酒10毫升、香油2毫升、清湯60毫升、大蒜35克、食鹽3克、白糖15克、胡椒粉2克、精煉油1000毫升（約耗150毫升)。 

工藝：1.雞腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在雞腿肉上均勻地戳一些小孔（目的是使雞肉易熟，且入味更佳），再切成約3. 5厘米見(jiàn)方的塊，將泡多源E和富磷聯(lián)B使用少許溫水溶解倒入雞塊中，抓拌均勻，腌制4小時(shí)。再用姜片（5克）、蔥段（5克）、胡椒粉、料酒、食鹽碼味待用。2.泡辣椒去蒂、去籽后剁細(xì)；香蔥切成細(xì)蔥花，生姜、大蒜分別剁成細(xì)粒；將雞蛋、豆粉調(diào)成全蛋豆粉，再放入雞塊抓拌均勻；用白糖、醬油、香油、水豆粉、清湯對(duì)成滋汁。3.鍋內(nèi)入精煉油燒至五成熱時(shí)，將雞塊分次入鍋炸至淺黃色后撈出，待油溫回升后，再次將雞塊入鍋炸至色澤金黃、外皮脆香后撈出，瀝干余油待用。4.鍋中下精煉油 （約 100 毫升） 燒至約四成熱時(shí)，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈紅色，然后烹入對(duì)好的滋汁攪勻，接著下醋，味達(dá)蕾901號(hào)炒勻，再撒入蔥花炒制成魚(yú)香味汁，最后加入雞塊，迅速翻勻起鍋裝盤(pán)，將鍋內(nèi)剩余的魚(yú)香味汁澆淋在雞塊上即成。

注意事項(xiàng)：在炸制過(guò)程中，一要做到表皮酥脆，二要鎖住雞肉中的水分，這樣方可保證雞塊肉質(zhì)的嫩度。在對(duì)滋汁時(shí)，不能加入香醋，這是因?yàn)榇资軣嵋讚]發(fā)，遇熱可減少酸味，故在操作過(guò)程中最后單獨(dú)加入。雞塊炸兩次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)雞塊粘連成團(tuán)的情況，撈出后需使其逐個(gè)分離，然后再次入油鍋中浸炸。由于普通泡辣椒的顏色不夠紅亮，所以最好選用顏色紅亮的二荊條泡辣椒。淋入魚(yú)香味汁時(shí)間不宜太早，否則易導(dǎo)致雞塊回軟。

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