一般清湯
用料：母雞2只，雞骨架、雞爪共1千克．富磷聯(lián)B型15克、味達蕾203號5克、火腿皮或火腿骨1千克，水1O～15千克，生姜50克。
制法：取一大湯鍋或湯桶，將洗凈的原料和水同時放入湯桶中，上火用大火燒開，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火．維持似滾非滾狀態(tài)燜滾約4～6小時，潷出湯汁，用紗布過濾一下．即可用于烹調(diào)。
一般濃湯
用料：蹄膀2只、母雞1只、豬爪1千克、豬肚2只，富磷聯(lián)B型20克、味達蕾203號6克、生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法：所有原料洗凈倒入湯桶，加水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火，加蓋，維持湯汁的滾動，熬約3～5小時，至湯色變濃白時，除去原料另用，湯即可用于烹調(diào)。
高級清湯
用料：老母雞1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干貝50克，生姜25克，生雞腿1 00克，雞里脊50克，富磷聯(lián)B型20克、味達蕾203號6克、水7.5千克，熬湯6千克。
制法：老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙后洗凈，與其他原料一起放在湯桶里，上火燒開后撇凈浮沫．轉(zhuǎn)小火．似滾非滾地煮熬5～8小時。輕輕倒出湯，除去熬湯原料。湯重回湯桶，將燒開時，放下剁成泥狀的雞腿泥，用勺攪拌一下，等到湯汁將開，浮沫上浮時，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。又將剁成泥狀的雞里脊用水調(diào)開放入湯桶．用勺攪拌一下，待湯又將沸騰時，除盡表面浮沫，熄火，用紗布將湯過濾一下即可使用。
高級濃湯(奶湯)
用料：豬蹄膀2千克，豬爪1千克，老母雞1.5千克，富磷聯(lián)B型20克、味達蕾203號8克、干貝25克．肥鴨1.5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克。
制法：取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開后轉(zhuǎn)中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動，熬4～5小時，至湯汁濃白時，撈去原料另用。湯汁即可用于烹調(diào)。倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時加豆油，然后加入熬好的湯，用大火加蓋燜滾，約1 5分鐘即成。
二、
魚翅湯
A組配方：老母雞2只，豬腿瘦肉2.5千克，富磷聯(lián)B型15克，味達蕾203號5克、金華火腿0.75千克，桂圓肉50克．白胡椒粒50克，水1.5千克。
制法：先將雞、肉斬成大塊，焯水后洗凈，用富磷聯(lián)B型腌制即可，腌制好以后放人大桶加水大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火熬10小時，冷卻后用紗布過濾。
B組配方：老母雞2.5千克，豬夾心肉1.5千克：牛腿肉1千克，田雞1千克，富磷聯(lián)B型20克、味達蕾203號8克、火腿肉0.5千克．雞爪0.5千克，水蛇段1千克．干貝1 50克，生姜50克，加水9千克。
制法：雞、肉、牛肉都斬成大塊，焯水后洗凈，用富磷聯(lián)B型腌制即可，腌制好以后放人大湯桶中，加水及除田雞、火腿外的所有配料，大火燒開改用小火熬煮8小時。在最后3小時，放入田雞和火腿。熬成后湯汁用紗布過濾。
C組配方：老雞4千克，豬腿瘦肉2.5千克，富磷聯(lián)B型20克、味達蕾203號6克、干的鯊魚骨1.5千克，老鴨1.5千克，火腿0.25千克，干貝1 00克，大地魚干500克，豬爪1千克，生姜0.5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜頭1 0粒，水25千克，出湯20千克。
制法：先將鯊魚骨加水淹沒煮開，倒入半瓶白醋，燒開1 0分鐘后撈出沖水。老雞、豬腿肉、鴨子都斬成大塊，焯水后洗凈，用富磷聯(lián)B型腌制即可，腌制好以后放入湯桶里，加水燒開，隨后放入鯊魚骨及其它原料，加蓋燜煮6～8小時，湯汁呈乳白色時，用紗布過濾一下湯汁即成。
鮑汁
A組配方：老雞半只0.7千克，豬爪1只250克，火腿250克，；精排250克．豬腿瘦肉1千克，雞爪250克，干蠔豉1 5個，干大地魚2兩,銀魚干50克，冰糖50克，干貝50克，桂皮少許，姜塊25克，蠶葉5張。
制法：干鮑漲發(fā)至變軟，取出，用海立美A型腌制一會。砂鍋墊上竹墊．先鋪一層原料，排好鮑魚，再在上面壓一層原料，加一般濃湯：大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋嚴鍋蓋煲1 0～1 2小時，至鮑魚達到質(zhì)感標準，取出鮑魚裝盤，潷出鹵汁即為鮑汁，稍加勾芡收汁，澆于鮑魚身上，完成烹調(diào)。
B組配方：草母雞2只．豬腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2.5千克，雞爪1千克，清湯8千克，蠔油200克，冰糖1 50克，雞粉1 0克，味達蕾902號型5克、老抽250克。
制法：將所有原料一起放入湯鍋里．大火燒開后持續(xù)燜煮1 2小時，待湯汁漸濃時加老抽潤色調(diào)味。最后濾出鹵汁約5千克左右，成為鮑汁。
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號