鐵板鯽魚的做法
批量預(yù)制：
鯽魚（每條重約400~450克）宰殺治凈，刮鱗去內(nèi)臟，兩面打一字刀，然后在腹部下刀，沿主骨剖開且保持背部相連，置于細(xì)流水下沖凈，瀝干納盆，加入海立美B4克，撒適量鹽抹勻表面，腌制30分鐘待用。
走菜流程：
1.客人點(diǎn)單后，將鍋上火，倒入菜籽油100克燒至七成熱，將鯽魚表皮朝下放入鍋內(nèi)煎約20秒，鍋離火，均勻撒雞精5克、孜然粉5克，將其翻面后，再撒雞精3克、孜然粉10克，中間依次放蒜末45克、香蔥花30克、干辣椒碎5克（干紅朝天椒、干黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），鍋上火，中火煎約20秒，沿鍋邊烹入自調(diào)醬汁50克，保持中火再煎10秒，起鍋倒入提前加熱至120℃的石板上即可走菜。
2.上桌后，服務(wù)員在陶爐中點(diǎn)燃固體酒精燈，放上石板加熱約2分鐘，烤至金黃后翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。
調(diào)制醬汁：
蒸魚豉油500克、日式燒烤汁300克、辣鮮露20克調(diào)勻即可。
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