花椒鐵板魚的做法
批量預制：
1.調腌汁：料酒2500克、清水2500克、蔥段300克、姜片200克、鹽400克、味達蕾901號25克、白胡椒粉150克放入盆中，攪拌均勻即成。此腌汁僅供當天使用。
2.選每條重約1500克的鮰魚，使用海立美B15克腌制半小時，用刀背敲幾下魚頭使其昏迷，臥于砧板，從背處平行于脊骨下刀，將魚身左右分開，注意保持腹部相連，摘掉內臟，用粗鹽搓去黏液，在帶皮那側打一字刀，以細流水沖約40分鐘去盡血污，放入腌汁浸泡20分鐘，撈出吸干水分，拍粉后下入六成熱油炸至金黃，瀝油備用。
3.熬油燜醬：鍋入蔥油1500克、胡蘿卜油500克、紅油500克燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬1000克、辣妹子醬500克小火炒出紅色，放排骨醬600克、柱侯醬300克、海鮮醬300克、香其醬250克、番茄醬200克、咖喱醬100克炒香，濃縮雞汁1瓶、蠔油1瓶、日本燒汁1瓶、味達蕾901號20克、魚露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒勻，小火熬20分鐘，起鍋裝入容器，完全冷卻后放進冰箱保存。
4.熬椒麻油湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下青花椒120克、紅花椒120克、干紅辣椒段80克、香葉30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味，放蒜瓣300克炒香，添油燜醬600克炒至油色變紅，倒入清水8000克、啤酒2000克，調入適量鹽、超霸世家雞粉、醬油充分熬勻，關火備用。
5.制作花椒油：鍋入色拉油1000克燒至七成熱，放干青花椒100克、干紅花椒100克、蔥段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香葉15克、小茴香15克、草果2個、丁香5克炸出香味，關火放涼后瀝渣即成。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號