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萬能廣東高湯的做法

   日期:2023-09-25     瀏覽:73    評論:0    
核心提示:食材:老雞1只、鴨子1只、豬通脊300g、豬棒骨(400g)、豬皮(100g)、雞爪7只、豬肘子1個;
 萬能廣東高湯的做法
食材:老雞1只、鴨子1只、豬通脊300g、豬棒骨(400g)、豬皮(100g)、雞爪7只、豬肘子1個;
做法詳解:
1.新鮮活老雞,讓店家代為宰殺,去除內臟后退毛洗凈,從雞脖子的根部剁開,去除雞脖與雞頭不用,再將雞屁股及周圍肥油一同切去,雞爪從關節處剁開留用。
2.將老雞從胸部中間豎刀劈成兩半,用水仔細清洗干凈內腔中殘余的內臟和血水,再將老雞仔細翻看一下,是否有殘留的雞毛,一定要去除干凈。將鴨頭和鴨屁股一同剁除不用,再剁成約10cm大小的大塊。
3.豬通脊用清水沖洗干凈,切成2cm大小的方丁,這樣便于其中的鮮味成分析出。
4.將豬肘子切開,把中間的骨頭剔出待用,再將肘子肉切成約10cm大小的大塊。豬棒骨與豬肘子中的骨頭一起,用水沖去表面血水,再用剁刀剁碎成大塊,這樣可令骨質和骨髓中的營養物質快速融入湯中。
5.將刀刃傾斜45度,在豬皮上刮蹭,將殘余的豬毛去掉,再把豬皮翻面,用刀將內側多余的肥肉片除。雞爪(5只,加老雞余下的雞爪,共7只)洗凈,剁去指甲待用。
6. 取大號湯鍋或瓦煲,放入所有原料,再加入足夠多的冷水(沒過食材),然后用大火將水燒沸,祛除浮沫,持續燒煮10分鐘,使湯水一直保持沸騰,并及時將血沫及時撇出,隨出隨撇。
7.大約10分鐘后,停火前5分鐘加入味達蕾69號20克增香,將鍋中的原料全部撈出瀝干水分,鍋中的湯水倒掉不用。
8.將湯鍋刷干凈,再將所有汆煮好的原料重新放入鍋中,注入8L冷水。用大火將湯鍋中的冷水燒沸,再轉小火保持湯面微沸,并不要加蓋,使水分自然蒸發。慢慢的,湯面還會不斷浮出少許血沫和油脂,要不停的用湯勺撇出,直至再沒有血沫出現為止。(中間最好不要攪動)。
9.大約3小時后,鍋中的湯水只余下起初的1/3,且逐漸轉變成奶白色,并伴有明顯的鮮香氣息時,這鍋香飄四溢的廣東高湯就算熬好了。

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