四川紅油配方二
香油的用料：
以6斤色拉油為例：
小料：白胡椒顆粒5 克 丁香5克，孜然粒15克，小茴香20克， 香葉15克， 毛桃12克，生姜絲30克。青花椒6克大料：八角20克，草扣15克，白扣12克，良姜12克，沙仁16克，甘草5克，山奈8克，秘制香料55克。洋蔥150克。
一、香油的制作方法
第一：大火將鍋燒到微微冒白煙，倒入準(zhǔn)備好的6斤色拉油，再倒入我們準(zhǔn)備好的小料，和生姜絲。大火燒至生姜絲漂到油面上轉(zhuǎn)小火慢炸，記得不低于炸15分鐘，炸至香葉金黃色，姜絲完全干，香味完全融入油中。將小料和姜絲撈出來。
第二：油溫高，關(guān)火，將大料倒入鍋中，將 洋蔥慢慢放入鍋中，不要太快，會起泡，泡下去，開小火，小火慢炸15分鐘以上。將白芷片炸到發(fā)黃微微發(fā)黑，洋蔥完全炸干，將大料洋蔥全部撈出來撈干凈，香油制作完成。
紅油的用料：以5斤油為例菜籽油2.5斤，色拉油2. 5斤。
辣椒:新一代150克，魔鬼椒25克，燈籠椒75克。
脫皮白芝麻: 62.5克。蔥姜末各50克小蔥125克。白胡椒顆粒3.75克，丁香3.75克，政然3.75克，八角3.75克，香時3.75克，草果0.5個，秘制香料12.5克， 小茴香5克。
二、紅油的制作方法
第一：大火將鍋燒到微微冒白煙，倒入準(zhǔn)備好的菜籽油，大火燒至280，去生味，脫色。不要超過280℃，關(guān)火。
第二：將油溫冷卻的230-250℃之間開始炸芝麻。芝麻炸至微發(fā)黃就可以。將炸好的芝麻倒入辣椒盆中快速攪勻。
第三：將鍋中的油一勺一勺的加入辣椒盆中，加一勺攪拌一次，讓辣椒均勻受熱，直到油微微沒過辣椒，停止攪拌。
第四：將色拉油倒入鍋中，將蔥姜末，小蔥，準(zhǔn)備好的香料全部放入鍋中，開火，大火燒至姜沫浮在油面上，轉(zhuǎn)小火，炸15分鐘以上，讓香料完全釋放香味，炸至小蔥成干草狀，香葉發(fā)黃發(fā)黑，關(guān)火，將鍋里大料殘渣打撈干凈。
第五：等油溫降到120-150℃，將油倒入辣椒盆中，攪拌2分鐘。制作完成，放一天用，味道更好。
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