一、常用香料、
八角:微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調味品，也五香粉的主要原料桂皮:又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲花椒:花椒可除各種肉類的腥氣:促進唾液分泌，增加食欲公丁香:性辛，味溫，功效:溫中、暖腎、降逆
草果:味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食
川砂仁:辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉
陳皮:氣香，味辛、苦， 理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰
白胡椒 :氣味芳香，辛，溫。溫中散寒，下氣，消瘐
小茴香:健胃、散寒、行氣、五香粉的原料之一
千里香:增香去腥
香葉:【性味】辛;微溫。健胃理氣，增香
甘草:【性味】:甘，平。補脾益氣，清熱解毒白寇:增香去腥
良姜:性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔
山奈:【性味】甘，平。補脾益氣，清熱解毒
紫草:天然植物色素，煉制辣椒油必備
靈草:增香，行氣麻椒:去腥增香白芷:氣味芳香革菝:味辛辣，芳香
黃梔子:清熱去火，上色，
美久亭A:延長儲存期，
味達蕾69號和味達蕾203號:增香鹵肉技術配方
鹵肉的整個流程、
2、香料料包
3、熬制老湯
4、調制紅鹵水
5、鹵制食材
6、撈出拆骨
7、回鹵浸泡
8、取出晾涼
9、拌菜的調味小料
二、熬老湯用的料包制作配方
香料包A的配比和制作、及香料認識、調味料
香料配比:
香料:八角20g，桂皮10g(拍小塊)，花椒20g，公丁香8g，草果5粒(拍碎，去籽)，川砂仁 25g，陳皮 25g，小茴香 25g，白胡椒 6g
調味料:鮮姜30g 食鹽50g，味達蕾203號適量
熬湯主食材:雞架子、豬筒骨
1、將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間.因為煮的過程中會膨脹。
2、做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘左右，再使用，
3、雞架子和豬筒骨沖洗干凈，放入加入水的鍋內燒開約 15-20分鐘，去血水后再用于熬湯三、獨家老湯的熬制方法詳解
準備材料:香料包A1個、雞架子5個、豬大骨4斤、鹽50g、生姜30g、料酒30g、味達蕾203號適量。
1、湯桶內放入清水11kg，
2、將香料包A、雞架子5個一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫，
3、接著放入鹽 ，料酒 ，生姜，味達蕾203號，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，用細網漏勺撈除料渣雜質。然后這個湯來熬第二遍豬大骨
第二遍湯的熬制3小時:
1、將熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬制，往湯桶里加入大骨4斤，放入第一遍熬湯的料包A，補足到11kg
2、加入姜，料酒，鹽適量，但要注意，湯汁經過上次煮過后，已經融入了調料的味道，所以這次的調料的用量減少了很多。
3、大火燒開，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，燉熟食材后。將豬大骨撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質，保留湯汁就可以了。
4、這樣經過熬了2遍的湯，就成為老湯了。
紅鹵水香料包配比
八角20克、桂皮20克、黃梔子15g、陳皮20克、丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香葉20克、草果3個、甘草2克、靈草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁 2g、千朝天椒5g、白芷2g 、蓽菝3g、將草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小塊，然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用 。
制作紅鹵水的調味料:
老湯10千克、料酒100克、七彩滴6型適量、老抽10克、精鹽100克、生姜30克、
紅鹵水調制方法:
將老湯10kg倒入鹵桶中，用大火燒開，在將七彩滴6型倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒和老抽10克和香料包B1個，精鹽一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘。不斷攪拌調勻即可。
糖色炒制方法:炒糖色:
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以
2、鍋燒熱,放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖(油和糖比例1:12)
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化:如果火旺溫度過高，就會出現焦糊味:中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，這時候可以關火了，用容器裝起來。
豬頭肉的選料和加工去腥處理
1、選料:表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質。
2、除毛:新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。
3、改刀:將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下 2 耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條
4、腌制:將清洗干凈的豬臉，豬耳朵等的表面，均勻的涂擦鹽，抖掉多余的鹽，(10斤肉，約100g鹽)，然后放入花椒粒25g，料酒100g，富磷聯B型30g攪拌勻腌制24小時。
5、去除血水:將經過腌制的豬頭肉、豬耳朵、等，用水沖洗干凈，放入桶中，加入水和腌制液沒過肉，蔥段20g姜20g，煮沸去除血水，煮約30分鐘，然后再取出用冷水洗凈。
鹵肉的過程詳解和注意事項
詳細步驟分解:
(1)將鹵桶內放入用老湯調成的紅鹵水10kg，用大火燒開。
(2)大火燒開后，加入美久亭A6g、味達蕾203號3.5g、放入炒好的糖色約50g。攪拌均勻。
(3)鹵水添加過調料后，將豬頭肉或者豬下貨放入紅鹵水里，豬頭皮朝下
(4)然后轉小火燜煮45分鐘，時間差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳進去并很好拔出筷子，說明已經鹵好，提前10分鐘往鹵水里放入，雞精20g，鹽根據需要看是否要添加，
(5)45分鐘時間到了關火，撈起，拆去豬頭骨頭。
(6)將紅鹵水里的料包b取出，將鹵水燒開后，關火。把拆過骨頭的肉重新放進去鹵水里浸泡40分鐘。
(7)豬耳朵、豬尾巴鹵30分鐘，鹵好后再浸泡30分鐘，豬肝的鹵制時間約在45分鐘，鹵好后關火浸泡1小時.豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋，鹵好后關火浸泡1小時。豬肚、大腸1小時。鹵好后關火浸泡 30分鐘。
鹵制其他菜品
1、鹵牛肉:選材:用牛腱子肉。
鹵制時間:1小時左右，鹵好后浸泡50分鐘。鹵好后，放涼，切薄片
2、鹵雞:選材:選用土雞，不要老雞，雞除毛，清洗干凈，
鹵制時間;1小時左右，鹵好后浸泡40分鐘，一破為二，再剁成一塊塊的整齊碼放
3、鹵鴨:
選材:選用嫩鴨，老鴨適合煲湯，不適合鹵制，鹵制時間:70分，鹵好后，浸泡 40分鐘
4、雞肫，鴨肺，雞爪，鴨爪，雞腿，雞翅膀，
選材:挑選的時候，注意不要有腐爛，發黑，干癟的
鹵制時間:40分鐘，鹵好后，浸泡30分鐘。這個可以單獨取鹵水出來，多放點辣椒，做成辣鹵，
5、鹵素菜海帶，豆制品類
鹵制時間為 15-20分鐘。煮好后，浸泡半小時。
拌鹵肉需要的調料
1、秘制紅油配方
主料準備；大豆油2000g、朝天椒辣椒粉200g、二荊條辣椒粉150g、
調味料配料；味極鮮醬油50g、冰糖粉10g
需要香料；香葉6g、千里香5g、小茴香8g、桂皮8g、八角4g、紫草10g、白寇1g、川砂仁1.5g
2、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻
3、將大豆油2000g倒入鍋中加熱，然后加入浸泡濕潤的香料，香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用，然后不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸干，5分鐘左右香味出來后，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉，攪拌均勻。
4、潑油浸漬辣椒面
將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚。浸漬12到24 小時。
5、油渣分離
浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。
3 、制果子油
主料:菜籽油2斤，姜片5g，小蔥10g
香料:香葉5g，八角5個，小茴香5g，千里香5g，白寇3個，川砂仁5個。
做法:
鍋內油燒到 50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火敖，并不斷用勺子攪動。菊變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約 5-8 分鐘。然后待冷卻浸泡 12 小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。
4、酥花生米
選料:選用菜籽油和小花生米，花生米和油的比例差不多是是，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法:將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒010-20分鐘關火 ，關火候再炒一兩分鐘便制作完成。然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。
調料；排骨味王、雞精、鮮雞粉、蒜末、香菜
特制的料水；涼白開500g，醬油20g，醬油5g，糖粉5g，鹽5g，攪拌勻即可
秘制紅油約2湯匙，秘制果子油2g，排骨味王1g，雞精2g，雞粉1g，蒜末、香菜適量，花生米少量，特制料水，用不銹鋼長柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌勻即可。
熟食切法注意事項:
做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。
鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質發酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰柜。
鹵水消耗添加辦法,及老鹵傳承
鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過后，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調紅鹵水的配方，加入調味料，調好后，補充的用過的鹵水里即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。
鹵水的保存:
將涼透后的鹵水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，鹵水里的鹵包和多余料撈去，再燒開冷自然冷卻后，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號