丁香的缺點
由于丁香個性張揚，特點鮮明，在鹵水中往往表現出桀驁不馴，非常霸道穿透力強，并且氣味持久不散，只要不小心多投放了一點，就有可能把其它的味道全部覆蓋住，唯我獨尊，因此被鹵味大廚們調侃為香料中的“霸道總裁”。
丁香的第二個缺點是在鹵水出一種黑顏色的熱料，能使湯色發黑，雖然是缺點，但是使用得當，比如說很多原材料需要補色，但是常規鹵水一般都是紅色或者金黃色，丁香使用不當就會產生黑湯或者染湯的副作用，由于這兩個弱點，有經驗的組方高手在組織配方的時候，使用的丁香的用量都會比較小。
丁香的使用量
那么丁香用量到底多少合適？其實并沒有統一的標準，不同菜肴追求的呈味不同，有的要五香味，有的要醬香味，還有的要麻辣味，在遵循菜肴要求的大前提下，不同香料組合，丁香的用法也不盡相同。
丁香屬于芳香型香料，出香快，滲透力極強，雖然在鹵水中使用頻率高，但用量要求卻很少，在香料配伍中始終處于“使料”的地位，也就是一組配方中用量最少的香料。
丁香的復雜性，讓許多人難以駕馭，想用卻不知道該如何用，記住一個原則，無論鹵什么肉，1公斤肉，丁香用量不超過3克，這樣即便有偏差，也會有改過自新的機會。
不同肉類丁香的用量，可以參考。肉類以斤為單位，牛肉需要突出本味，用量相對要小，在0.5克左右；豬肉控制在0.5克～1克之間，禽類食材力助透骨香的效果，用量稍微要加大，在0.5克～1.5克之間。
丁香的搭配
在鹵水的實踐中，鹵麻辣豬蹄時候一般會采用丁香搭配香茅草，給麻辣口味帶來一絲清香；
周黑鴨等麻味較重的鹵水，會用到丁香與甘松或甘草搭配，可營造一種復合香，又或者是用冰糖一樣的回甜來中和辛辣味。
鹵制豬頭肉、豬蹄等比較油膩的食材，通常用丁香與白芷、白寇搭配祛腥解膩，給鹵肉增加透骨香的口感；
鹵雞爪、鴨頭、牛肉等葷類食材，運用丁香和辛夷，增加復合香味，帶來回味無窮的后香。
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