香辛料配比
砂仁5g，白胡椒8g，花椒4g，小茴香6g，良姜11g，山奈8g，香葉5g，草果12g，白豆蔻6g，白芷15g，肉桂12g，丁香1.5g，八角13g，干辣椒10g，甘草5g，水4kg。
熬制香辛料水
把所有香辛料按照順序稱量準(zhǔn)確，用清水清洗干凈(其中草果和砂仁拍碎后使用)，放入4kg水中熬制，前期采用大火，待水開(kāi)5min后轉(zhuǎn)小30min即可。
浸泡液配比
食鹽120g，料酒60g，白糖100g，酵母鮮回味粉45g，回香粉10g，牛肉增厚膏30g，味達(dá)蕾203號(hào)20g，雞精60g，老抽60g，泡多源F型25g、七彩滴1型適量，美久亭A適量。
配制
按照上述比例依次稱取物料，把制作好的香辛料水過(guò)濾后加入配置好的物料中，攪拌均勻。待浸泡液溫度降至10℃以下使用。
操作工藝
（1）原料選擇
選用符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷的白條鴨，重量控制在1.2kg左右。
（2）原料解凍、預(yù)處理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至鴨中心溫度-2-4℃時(shí)為止。解凍好的白條鴨修去浮毛和其它雜質(zhì)。
（3）劈半
修整好的白條鴨沿腹中線剪開(kāi)，不要把鴨腹部肉及皮切透。清洗干凈內(nèi)臟瀝干水分備用。
（4）烤鴨腌制
清洗干凈的白條鴨放入浸泡液中腌制8-12h，要求中途攪拌一次，保證均勻入味。
（5）烤制
腌制好的白條鴨用篦子固定后掛起來(lái)瀝干水分，表面干爽為準(zhǔn)，表面刷一層脆皮水，表面水分收干后掛入烤爐中烤制。130-150℃烤制1.5h，220-250℃烤制20min即成品。
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