食鹽對肉丸品質的影響
食鹽的主要成分是氯化鈉，在肉丸加工中的添加量一般為1.5％-2％，除了具有調味、防腐的功能外，食鹽還可以提取原料肉中的鹽溶性蛋白質促進其對水和脂肪的結合能力，減少肉在加熱過程中游離水的流失，增加制品的粘合作用。
在肉丸生產中添加食鹽主要有以下兩個目的：
一是溶解肌肉蛋白達到食品質構；二是提供肉丸制品的風味；在食鹽對乳化肉丸品質影響的研究中發現，食鹽不僅能提高肉丸制品的成品率；經論證過量攝入食鹽會導致一些人患冠心病，因而患高血壓的人在飲食中要減少鹽的食用量，一些國內外學者對高鹽食品降鹽的研究與日俱增。在肉丸加工中，低鹽含量的制品會因鹽溶蛋白的萃取量減少而使制品穩定性變差，顯現出較高的脂肪和汁液的分離，產品的出品率明顯降低 。
加水量對肉丸品質的影響
水在肉丸生產中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面使輔料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在攪拌過程中與高速旋轉的刀摩擦產生的熱，避免蛋白質變性，同時也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶劑環境。
從加水量與肉丸品質趨勢的關系研究中得出，制作肉丸時，加入水是為了使淀粉充分吸水，發揮淀粉最大的糊化能力，當加水量從20％ 增加至28％時，淀粉的吸水量也逐漸增大，對形成肉丸的凝膠結構影響很大，肉丸品質逐漸提高，但如果加水量繼續增加，由于除了蛋白質、淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水，這些水降低了肉糜的粘著力，使蛋白質凝膠結構的穩定性下降，導致產品的彈性下降。
淀粉對肉丸品質的影響
淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，加入淀粉對提高肉丸制品的持水性，改善其組織形態有良好的效果，這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結果。
淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性，同時具有粘著劑的作用，可以使肉糜粘合，而使產品富有彈性，并且具有良好的組織形態和外觀。同時在蒸煮時，淀粉顆粒可吸收熔化成液體的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。
在研究中發現，在肉丸的生產中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內學者在淀粉對肌肉丸品質影響的研究中發現，淀粉的添加量在6％時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性。
大豆蛋白對肉丸品質的影響
植物蛋白在肉制品加工不僅能夠改善產品的營養價值，對提高肉制品的質量也發揮著積極的作用。在肉丸生產中，大豆蛋白在一定溫度和pH環境中呈現優良的膠凝狀態和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結構。
在肉丸生產中添加大豆蛋白，會使之與其他原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質，將周圍一些固體物質包裹起來，同時由于基團和分子間的相互作用使整個混合體系形成穩定的結構，在加熱過程中，可溶性蛋白發生膠凝作用，將脂肪和水分束縛在體系中，達到良好的乳化效果， 改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率。
通過研究發現大豆蛋白能夠明顯的改善肉丸加工中原料的粘結性和質地，但降低的制品的總體可接受性。在研究中發現大豆分離蛋白的添加增加了制品的蛋白質含量，在肉丸制品的貯藏過程中，特別是較長時間的貯存中，大豆分離蛋白中含有的抗氧化酚類物質能夠起到抑制脂肪氧化的作用，從而延長了肉丸制品的貨架期。大豆蛋白的添加量根據肉丸生產的配方，視具體情況而定，一般制成蛋白漿添加量不超過20％。
小蘇打對肉丸品質的影響
小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用，小蘇打之所以能夠提高肉丸的品質，主要是因為碳酸氫鈉是堿性物質，能腐蝕蛋白質，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用；
另外，其酸根離子可以通過改變肉的酸堿度使其中的蛋白質偏離等電點，使蛋白質溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化；再者，碳酸氫鈉受熱后分解放出CO 可使肉丸結構疏松，這樣也提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸的口感。但是， 由于其堿性緣故，過量的添加會使肉丸中蛋白質變性，導致肉丸的品質下降。在肉丸生產中，小蘇打的添加量一般為0.1％-0.5％。
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