面粉、水、酵母和鹽是制作面包的四大基礎原料，除此之外，根據不同面包的品類特點還需要添加多種原輔料，糖是非常重要的原料之一。面包之所以具有金黃的色澤，誘人的香氣以及甜香的滋味，都離不開糖的作用。
1.提供甜味

糖賦予了面包香甜的滋味，不同的糖甜度不同、甜感亦不同。蔗糖甜度較高，甜味自然而純正；果糖在天然存在的糖中甜度最高，甜感來得快，消失也快；由葡萄糖和果糖組成的F55型果葡糖漿與同濃度的蔗糖甜度接近；麥芽糖甜度較低，甜味溫和。
常見的糖的甜度對比：
 

2.賦予面包色澤和香味
面包的色澤和濃郁芳香主要來自于美拉德反應。美拉德反應是指羰基化合物（主要為還原糖）與氨基化合物在常溫或加熱條件下發生的復雜反應。在烘焙食品中，面粉、雞蛋、牛奶等原料中的蛋白質為美拉德反應的發生提供了底物—氨基化合物，具有還原性的糖則提供另一個反應底物—羰基化合物。
根據還原性，糖類可以分為還原糖和非還原糖，常見的還原糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖等，它們的分子中含有具有還原性的游離醛基或酮基，而蔗糖、海藻糖等則不具有還原性基團，不過雖然蔗糖是非還原糖，但由于酵母細胞中存在蔗糖轉化酶，可以將蔗糖分解為葡萄糖和果糖，因此添加蔗糖的面包也會容易上色。
美拉德反應路徑：
 

圖1 美拉德反應總體框架圖
3.作為營養物質，促進酵母發酵
酵母可以利用單糖、二糖、麥芽三糖及麥芽四糖等。酵母自身的酶可以將二糖及以上的糖轉化為單糖。添加的糖可以促進酵母大量繁殖，一方面可以快速啟動發酵，另一方面，酵母的增殖也起到限制面團中雜菌生長的作用，防止面團受到污染。
4.調節面筋脹潤度
制作面包時，面粉中的麥谷蛋白和醇溶蛋白在面團調制過程中吸水脹潤形成面筋網絡。當糖與面粉共存時，由于糖有很強的吸水性，會與蛋白質競爭吸水，從而降低面筋的吸水率，使得面筋蛋白相互之間聚集減少，抑制了面筋網絡形成，這種作用稱為糖的反水化作用。不同的糖反水化作用不相同。糖不僅可以調節面筋脹潤度，使面團具有可塑性，還能防止制品收縮變形。
5.延緩淀粉老化
面包在長期貯存后，會失去柔軟性和彈性，變得干燥、堅韌、易掉屑，這種現象是由于淀粉老化導致的。糖對于面包的老化可以起到一定的延緩作用。
麥芽三糖和麥芽四糖具有很高的保水性，能夠截留水分子，而且可以阻礙淀粉聚合物分子間氫鍵的形成，干擾淀粉之間的相互作用，從而延緩老化。果糖和葡萄糖這樣的單糖具有很高的吸濕性，容易吸收水分，有助于保持制品柔軟。
淀粉糊化到老化的過程：
 

6、抑制微生物
當糖液的濃度達到一定值時，有較高的滲透壓，能使微生物脫水，發生細胞的質壁分離，抑制微生物的生長和繁殖。因此，含糖量高可增強防腐能力，延長保質期。
糖對于面包的重要性毋庸置疑，但近些年隨著人們健康意識的增強和慢性疾病發病率的增加，低糖、低卡食品受到推崇，全球食品行業掀起了“減糖風潮”。糖醇、甜味劑以及異麥芽酮糖、阿洛酮糖、阿拉伯糖等新型健康糖是面包減糖的選擇，但這些替代品對產品質構，和甜味都會帶來不同的影響，在實際使用中需進行研究和嘗試。

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