食用香精的組成及在烘焙食品中的作用
食用香精是比對天然食品的香氣，采用天然或者合成香料、天然等同香料經精心配制而成的具有各種天然香味的香精，包括油質、家禽類以及乳化類等各種香精，適用于餅干、糕點、調味料等食品中。
完整的香精一般是由輔助劑、香劑、定香劑等各種類型的香料組成。使用于烘焙食品的香料大多是由幾種香料依照一定的比例以及生產工藝制作而成的。
食用香精按照原料一般分為天然香精和人工合成香精；按照性質可以分為水溶性、乳化香精、水油兩用性等。
烘焙食品中食用香精的加香，在整個烘焙行業中起著至關重要的作用?？梢再x予食品各種各樣的誘人香氣。在夾心型面包中使用果香型香精可以使面包具備新鮮的水果風味；可以輔助和穩定食品中原有的香氣；能夠補充和改善食品原有的不良香味；在烘焙行業中使用香精可以創造新口味的產品，使烘焙產品口味多樣。
食用香精根據性質通?？梢苑譃樗托韵憔?、水溶性香精等，在烘焙食品中使用的香精必須要具備耐高溫的特殊要求，耐高溫的香精一般選擇沸點較高的色拉油、丙二醇和粉末來作為香精原料載體，在一些高附加值的烘焙產品中甚至應用微膠囊技術處理的粉末香精。
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香精使用方法、技巧
烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性，因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產品會選擇微囊香精。
一般而言，食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進行混合，成型后經過180 ℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣。為了確保香氣均勻分散，可利用香精相似相溶的原理，先將香精溶于原料中，再將油脂或水性原料均勻混合。
為了防止香料在韌性面團調制這段不短的時間內揮發，需要先均勻調制面團，后加入適當的香精。
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烘焙食品食用香精的使用注意事項
①在高溫烘烤過程中，需要確保食用香精的沸點合適，以免在高溫烘焙的過程中出現嚴重揮發，保證高溫烘烤后依然擁有足夠的香氣。
②在加入食用香精的過程中，應該注意不同香氣之間的反應，香精的化學物質成分較復雜，而不同的化學物質則會在融合后產生獨特的化學反應，如果組合不當，就會導致食用香精的香氣無法順利釋放，影響香氣效果。
③烘焙食品質構將會對食用香精的香味帶來一定影響，而且面團的酸堿度也會影響到香精的加香效果，在使用香精的過程中應該盡量避免與堿性產品接觸。
④食用香精中的香味物質大約僅占15%，而其余部分則是香精載體。在制作面團時，部分載體會改變面團的流變性，從而導致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來保證烘焙產品的成型效果。
⑤某些食物中不能加入香精。國家食品安全標準規定，絕大多數的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動物脂肪、黃油、無水乳脂和新鮮水果等。
⑥不得添加食用香精來掩蓋食物的腐敗。依據中國食品添加劑使用標準，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質，但不適用于掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質量問題。因此，不能用食用香精掩蓋變質、腐敗食品的氣味。
⑦不得過量使用食用香精。許多人擔心日常食物中過量食用食用香精會對健康產生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調味劑是相對安全的添加劑，是符合國家要求且具自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過大會使人反感，而食用香精也是如此，可以說對人體的傷害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量過多又會給產品帶來異味。
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