< 吸水率 > 
砂糖用量每增加 5%，面團(tuán)吸水率減少約 1%。異構(gòu)糖”的 25% 是水，假如要替換4%的砂糖，要用5%的異構(gòu)糖來替換。因?yàn)槠渲?1%是水分，所以雖然會(huì)減少1%的吸水，不過實(shí)際上在計(jì)算值中吸水并沒有減少。
< 攪拌 >
高糖面團(tuán)需要耗費(fèi)很長的攪拌時(shí)間才能結(jié)合，這是因?yàn)楹陀H水性強(qiáng)的砂糖共存，面筋吸水速度變得緩慢。由于攪拌時(shí)間變長，面團(tuán)的延展力也變強(qiáng)，因此在延展力和彈力之間取得平衡就變得很重要。
加糖中種法的主面團(tuán)揉制中，面團(tuán)吸水很少，添加了很多砂糖的話，在砂糖完全溶解前，最好進(jìn)行 4~5分鐘的低速攪拌。
< 配方用量 >
砂糖用量越多，氣體產(chǎn)生得越多。但砂糖也是有用量限度的，一般會(huì)在0%~35%的范圍內(nèi)進(jìn)行配比，但也有像酒種紅豆包這樣砂糖用量達(dá)到 40%的。對面包酵母來說，最合適的砂糖用量在4%~15%。
< 面包的味道 >
最影響面包味道的材料，不得不說就是食鹽，但砂糖的甜味也有重要影響。像黃油卷、甜面包卷就是為了增加甜味而使用砂糖的。也有少數(shù)情況，添加砂糖是為提味起重要作用。
< 面包的老化 >
砂糖在面團(tuán)中，由于轉(zhuǎn)化酶的作用，被急速地分解成葡萄糖和果糖，果糖的保水性很強(qiáng)，能夠延緩面包的老化。
另外，高糖面團(tuán)能夠早上色，因此要減少烘烤時(shí)間以保留水分。
砂糖的特性
< 甜度 >
不同糖類的甜度高低，如果以砂糖是100的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行測試，一般來說結(jié)果如表。

（面包用糖的甜度（15℃,15%溶液））
< 影響甜度的因素 >
糖的甜度會(huì)因溶液的溫度、濃度以及其他一些因素而發(fā)生改變，這里為大家舉例說明。
①溫度:
甜度會(huì)隨溫度變化而變化，在高溫下果糖的甜度會(huì)降為原來的1/3,葡萄糖降為原來的 2/3。
②濃度:
8% 的葡萄糖溶液與4%~5%的砂糖溶液有相同的甜度，而 40%~50%的葡萄糖溶液與40%~50%的砂糖溶液幾乎甜度是相同的。 
③與其他糖類的相乘效果:
葡萄糖10%~30%、砂糖70%~90%混合起來的甜度和砂糖100%的甜度基本一致。
蔗糖比起葡萄糖更不容易烤焦，但加入面包面團(tuán)中的話，加入蔗糖的面包表皮會(huì)更容易上色。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)中的蔗糖被迅速分解成果糖和葡萄糖，由于果糖的影響所產(chǎn)生的表現(xiàn)。
加入了脫脂奶粉和乳清的面包，表皮的上色效果也很好，這是因?yàn)槊鎴F(tuán)中分解乳糖的乳糖酶并不存在，乳糖得以在面團(tuán)中保留下來。
< 發(fā)酵性 >
面團(tuán)中的葡萄糖和砂糖之間，基本不存在發(fā)酵的時(shí)間差，這是由于轉(zhuǎn)化酶在攪拌開始時(shí)就同時(shí)發(fā)揮作用，把面團(tuán)中的砂糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖。
02食 鹽
食鹽是面包制作的決定因素
如果面團(tuán)中不加食鹽，攪拌的時(shí)間會(huì)變短，面團(tuán)也會(huì)異常軟塌。若直接進(jìn)入發(fā)酵工程，雖然氣體的產(chǎn)生能力會(huì)比加了鹽的面團(tuán)好，但是面團(tuán)內(nèi)部的聯(lián)結(jié)較弱，氣體的保持力也變得特別差。
在成型工程中，面團(tuán)會(huì)有明顯的松弛和粘黏，雖然發(fā)酵速度較快，但烤箱中面團(tuán)的膨脹度差，烘烤出來的成品上色不良，品嘗起來不僅沒有咸味，而且也很難感受到面包獨(dú)特的風(fēng)味。
因此，在面包面團(tuán)以及面包成品中，食鹽的主要作用，首先是抑制面團(tuán)中酶的作用，增加面團(tuán)的殘?zhí)橇浚瑫r(shí)作用于蛋白酶，使松弛的面團(tuán)具有彈性，提高氣體的保持力。而且食鹽還能防止雜菌等的繁殖，長時(shí)間發(fā)酵時(shí)，能夠防止異常發(fā)酵，避免臭源出現(xiàn)。
鹽在面包中的作用
①、增添風(fēng)味適量鹽可頌面包產(chǎn)生淡淡的咸味，同時(shí)也可與糖的甜味調(diào)和，讓面包的甜度更合適。鹽還能突出其他材料的味道與香氣，做到提香、增鮮等作用。
②、細(xì)菌的抑制
酵母和野生的細(xì)菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲其細(xì)菌的生長，也可以去適當(dāng)?shù)闹泻徒湍傅倪^度生長，如果一個(gè)忘記加鹽的面團(tuán)，它的發(fā)酵速度會(huì)很快，也更容易產(chǎn)生酒精等雜味，而且同時(shí)發(fā)酵速度過快，酵母會(huì)快速的分解面團(tuán)中的糖，最終會(huì)影響面包的最終上色。
③、面筋的穩(wěn)定食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理面筋的效應(yīng)，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的原因，使面包質(zhì)得到改善。食鹽影響面筋的性質(zhì)，主要是使其質(zhì)地變密而增加彈力，這樣在整形面包的時(shí)候也會(huì)更加容易不會(huì)粘手。筋度稍弱的面粉可使用比較多量的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉宜用比較少量的鹽。鹽同時(shí)也會(huì)影響面團(tuán)面筋的形成，有很多面包烘焙師喜歡在最后下鹽，因?yàn)樵跊]有加入鹽的面團(tuán)面筋形成的速度會(huì)更快一些，這樣在最后攪拌快要完成的時(shí)候再加入食鹽，這樣也可以間接的縮短打面的時(shí)間。
④、色澤的改善利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼睿鰪?qiáng)面筋的韌性，這樣面團(tuán)在爐中烘烤的時(shí)候開始膨脹拉伸力更好，可使內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烘熟了的面包內(nèi)部組織的色澤較為輕白。
⑤、調(diào)節(jié)發(fā)酵因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵較快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。
食鹽的用量 
食鹽用量有很多配比，吐司面包一般是2%，甜面包是0.8%，根據(jù)制作產(chǎn)品的不同，食鹽的用量也會(huì)不同，即使是相同的吐司，此外， 受到夏冬季節(jié)差別，或者原料之間的平衡度、面包比容積等因素的影響，食鹽用量也會(huì)有所不同(如下圖)。
 
（面包、酵母、砂糖、食鹽的一般用量）
食鹽對面包制作的影響
隨著食鹽添加量的變化，面團(tuán)的吸水率也有變化:食鹽添加1%，吸水率會(huì)降低 1.5%；食鹽添加 2%，吸水率降低 2.3%；食鹽添加 3%、吸水率降低 3.7%。但這個(gè)數(shù)據(jù)與我們的手感相反，也許是因?yàn)槿烁惺艿降氖敲鎴F(tuán)較強(qiáng)的彈力，但粉質(zhì)儀測定的是面團(tuán)的黏彈性。同時(shí)，攪拌時(shí)間變長，表示面團(tuán)彈力的區(qū)間幅度也變寬，也就是面團(tuán)彈力變強(qiáng)。順便一提，制作面條時(shí)的吸水率，是單純以添加 1%食鹽，吸水率減少 1% 來計(jì)算的。此外，由面團(tuán)拉伸儀的測定數(shù)據(jù)可知，抗張力增加的同時(shí)伸展性也在增加，因此食鹽成為面包制作的理想原料。
一直以來，酵母營養(yǎng)劑中都會(huì)添加食鹽，食鹽非常適合作為面包改良劑。中種法的中種里添加 0.5%左右的食鹽，能夠減少氧化劑的需求量，制作出的面包體積大、品質(zhì)高。

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