第一步：調鹵水

1、鹵料包

八角18克、小茴香15克、桂皮13克、香葉14克、丁香4克、草寇8克、草果10克、山奈8克、白芷9克、靈香草6克、香茅草5克、排草5克、肉蔻10克

將上面香料打碎裝入鹵料袋、然后把鹵料袋放入溫水泡5分鐘、撈起沖洗即可

2、肥腸專業鹵油

鍋中倒入菜籽油800克，味達蕾69號5克，開放入洋蔥50克、香菜50克、大蒜50克、姜60克、炸黃以后撈出全部殘渣關火，然后放入干辣椒段，和花椒，冷卻以后，即可使用，如果時間充足密封24小時，香味更濃。

3、調鹵水

15斤鹵水倒入鹵桶中，放入鹵料包，開大火，放入全部鹵油、黃梔子10克，麥芽糖100克、白糖80克、鹽200克左右，雞精100克左右，水開以后，調成微火煮10-15分鐘，出香即可鹵肥腸

第二步：肥腸處理

 

1、新鮮的肥腸準備5-10斤，將肥腸劃開或者翻開，然后放入盆中，放入面粉300-500克、反復揉搓，然后沖洗干凈，將這個工序進行2-3次肥腸就可以清理干凈

清洗干凈后，加用溫水溶解好的富磷聯A40-80克，加水5-10斤，寖泡8小時。

2、浸泡好后，將肥腸放入鍋中，倒入溶液水,放入適量料酒、蔥，姜，蒜，開火燒，水開以后煮2-3分鐘，撈起清洗干凈即可鹵制

肥腸盡量選用新鮮的，新鮮的比凍品味道要好很多

第三步：鹵肥腸

將處理好的肥腸放入鹵水之中，下入處理好的肥腸，加入味達蕾201號5-10克，中小火鹵30分鐘，然后關火將肥腸一直泡在鹵水里面即可

保溫方式：這個看你廚具，如果你的鹵桶可以自由調溫，你調到自己想要的溫度即可，如果沒有，你就用微火維持來鹵水溫度，不管哪種方式，溫度控制在50-80度這個范圍內比較好。

搭配：熱鹵肥腸可以和別的小菜搭配一起，裝碗，也可以單獨，這個根據自己想要的模式操作

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