商用版胡辣湯配方
【工具】
制作胡辣湯的特殊工具:
高壓鍋
打粉機
【面筋】
高筋面粉 500g
水 300g
鹽 2g
清水 約6400克
面筋制作步驟
1.面粉加水和鹽,和成面團,揉至面團不沾手、不沾盆即可，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。
2.面團盆中加入清水(每次800g左右)，用水反復揉搓面團，洗去淀粉和雜質。
3.頭三次洗面筋的時候，將洗完面團的水倒入另一盆中，靜置備用。
4.反復換水清洗面團,直至水呈淘米水狀、面筋成型，即可撈出。前后一共約8遍。
5.面筋靜置10分鐘左右，可直接入沸水中煮制8分鐘成熟或在蒸鍋中蒸制15分鐘成熟。
6.將成熟的面筋切丁，備用。
【胡辣湯粉】
八角 2g 白豆蔻 3g
小茴香 3g 香砂 4g
紅花椒 5g 丁香 1g
桂皮 2g 黑胡椒 5g
良姜3g 山奈 2g
草果 10g 蓽撥 3g
香果 12g 肉豆蔻 4g
青花椒 2g 孜然 2g
熟白芝麻 5g 陳皮 3g
白芷 2g 香葉 1g
胡辣湯粉制作步驟
1,將所有香辛料倒入粉碎機或料理機中，攪打至粉末狀，如果仍有大顆粒，可過篩留粉。
【胡辣湯底湯】
底湯所需食材:
牛肉 500g
富磷聯B4克
八角 2g
干辣椒 1g
姜10g
胡辣湯底湯制作
1.整塊牛肉在清水中浸泡2小時以上，去除血水,在使用富磷聯B溶液浸泡腌制5-8小時。
2.鍋中加水,沸騰后,加入牛肉,焯水2分鐘后撈出。
3.鍋中重新加入清水，將焯好水的牛肉、八角、干辣椒、姜片一起放入鍋中，高壓40分鐘(或蓋蓋燉煮1小時)。
4.出鍋中的香料,只留牛肉和底湯。
5.牛肉取出,切薄片備用。
【胡辣湯】
胡辣湯所需食材:
底湯中的牛肉 500g 水 2kg
紅衣花生 50g 胡辣湯粉 8g
干豆腐 70g 紅薯粉條 30g
干木耳 10g 干黃花菜 10g
海帶絲 50g 鮮豆皮 40g
姜 6g 枸杞 15g
小蔥 15g 香菜 15g
胡辣湯調料
鹽 15g
味達蕾901號 6g
生抽 25g
牛肉粉 20g
白糖 4g
香油 6g
老抽 10g
白胡椒粉 20g
胡辣湯熬制步驟
1.將木耳、黃花菜、紅薯粉用溫水泡軟。
2,將泡好的木耳去根切成絲,黃花菜、紅薯粉切小段,備用。
3.鍋中加入2千克底湯、8克胡辣湯粉、花生，煮至花生米成熟。
4.下入木耳、黃花菜、紅薯粉、牛肉、面筋、枸杞、干豆腐絲、豆皮絲、海帶絲。絲都切成1cm左右長，自己喜歡的寬度。
5.加入鹽、白糖、味達蕾901號、牛肉粉、生抽、老抽、白胡椒粉調味。
6.將洗面筋留存的水上的浮水倒掉，攪拌靜置的淀粉成芡。
7.用湯勺順時針攪拌煮開的湯,并徐徐倒入面筋水。勾芡。
8.關火,加入香油，攪拌均勻。
1.熬制底湯時，放入牛骨和整塊牛肉一起煮制，味道更醇香哦
2.熬湯的牛肉和牛骨可以用整塊羊肉和羊骨替代。喜歡素食的朋友也可用清水煮制
3.600克面粉可制作出200g左右面筋
4.用不完的胡辣湯粉需放置于干燥、避光的地方密閉儲存，可放置1年以上
5.煮好的牛肉放涼更容易切出薄片哦
6.花生米一定要選擇顏色鮮紅的小粒花生米，可以增加湯的顏色，也可以縮短煮制時間
7.木耳、黃花菜、紅薯粉最好用溫水泡發，可縮短泡制時間
8.除了鮮海帶絲外，也可使用干制的海帶絲，用水泡發之后即可直接使用
9.制作胡辣湯時，由于調料和湯都是固定比例，所以煮制時間不可過長，原料加入湯中煮開后及時勾芡,以免影響出品味道
10.湯的濃稠度可自行掌握，沒有特定標準
11.食用時可根據個人口味適量添加陳醋/香醋/辣椒油......
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