藥材包配方：八角 6克 ，排草 5克，黑胡椒 4克，肉桂 4克，沙姜 3.5克
靈香草 3克(靈香草葉多,但我們這里只要根葉不要)，孜然 3克，母丁香 2.5克，小茴香 2.5克，草果 1.5克，白寇 1.5克，砂仁 1克，玉果 1克，甘草 0.5克，木香 0.5克，紅寇 0.5克，草寇 0.5克，干松 0.5克，白芷 20克，當歸片 8克
注:
1.所有藥材放在湯包袋里扎好,要求有松動
2.藥材包的份量在這配方中特為重要，個別藥材地方叫法不一樣，要具體照片可以私信
炒料配方：大蔥 100克，姜50克，干辣椒 20--50克(根據自已喜好,但不能夠不放)，花椒 5-10克(根據自已喜好,但不能不放)，重慶火鍋底料 20克 三五牌，豆瓣醬 10克 裨縣，花椒油 幾滴 樹上鮮金獎，辣椒干剪斷,姜稍刮皮拍扁,大蔥切段壓一下,備用
調料配方：鹽160克，雞精 50克 家樂牌，味達蕾901號5克 ，生抽 120克 海天金標，白酒 15克 綠瓶裝紅星二鍋頭，料酒 25克 廚邦，炒糖色，白沙糖 200克
所有要鹵的食材只要鹵水能泡過面就可以鹵,保持能劃動空間就行,以下混合進鍋食材重量是13斤鹵水給你們的參考：鴨脖 400克 ，鴨腳 350克，雞腳 300克，鴨舌 300克，鴨頭 3個，毛豆 250克，蓮藕 320克 富磷聯A 12克
所有肉類解凍完全后用清水洗干凈瀝干,放入富磷聯A溶液浸泡8小時再放入大根4匙鹽加入剛過面清水浸泡30分鐘以上,冬天60分鐘把浸泡好的肉類放在水龍頭處沖洗至水清瀝水備用，毛豆再頭剪一點,蓮藕刮皮,兩清洗干凈瀝水備用
制作流程:
1、把13斤清水放入不銹鋼,并把藥材包浸泡到里面，一起燒開，燒開后調小火40分鐘。
2、40分鐘開蓋,以后不用蓋蓋了，把所有調味料放進鹵鍋里攪拌均勻。
3、炒料:用100克調和油把炒料配方里面的大蔥和姜炸香，并把其兩者放入另一個湯包袋扎好，放到鹵鍋里。
4、把炸過大蔥和姜的油剩在鍋里加熱先放入火鍋底料炒溶，再加入豆瓣醬炒香。
5、然后所花椒辣椒倒進炒鍋里繼續炒至起香鼻熗才倒進鹵鍋里。
6、我們炒好料然后用200克白糖放入鍋里大火炒溶，再轉小火炒至起大泡，最后轉小泡倒入燒開的鹵鍋里，鍋中加入味達蕾69號5克 ，美久亭A5克使用數倍涼開水溶解后倒入鍋中。
7、就這樣我們的鹵水做好了，下一步我們就可以直接鹵制不同的食材了。
鴨貨鹵制參考時間:鴨舌:20-25分鐘
雞腳:30-35分鐘
鴨腳:40分鐘
鴨脖:40分鐘然后浸泡20-60分鐘不等，視自已喜歡的入味程度，如果鹵了再去烤的鴨脖會浸的時間稍長點。
鴨頭:40分鐘浸20-60分鐘不等
毛豆:25分鐘浸20-60分鐘不等
蓮藕:40分鐘浸20分鐘
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號