主料 ：公雞 3斤 富磷聯B 12克 泡多源E 30克 味達蕾901 3克 味達蕾69號 4克
香料：桂皮1片 陳皮3片 白芷3片 八角3個 花椒 20克
可選香料：小茴香 1包 香葉 4片 丁香 5個 蘋果1個 肉蔻1個
配料：螺絲椒 3根(數量根據個人口味調整) 干辣椒 4個(數量根據個人口味調整) 蔥1根 姜1塊
調料：食鹽 3克 白糖 5克 生抽 50克 老抽15克 香油 30克 花生油 75克
料酒 40克 甜面醬15克
【食材選擇注意】
1.選用一年左右的公雞，不需要選用太老的。
2.選用螺絲椒，皮薄，辣度適中。
3.陳皮年數越久，味道越好。
4.香料的種類不是越多越好，宜少不官多，白芷去腥，做雞、鴨必備配料。白糖可以中和辣味，促使口感辣而不烈。
5.桂皮、陳皮、白芷、八角、花椒,這五種香料必須有。其它香料可自行選擇。
【步驟】
1.生雞處理:
(1)將雞放在爐上火燎，去除皮內殘余絨毛，燎后放在案板上擇干凈，然后清水洗凈雞身，
(2)去掉雞嘴尖、爪尖、翅尖、雞尖、翅尖，淋巴，用刀跟切掉;去除食管、氣管、淋巴結。
(3)食招和中指夾住雞脖子,大拇指和食指夾住一側的雞翅和雞腿，刀從雞的香背劃開，去除內臟保留雞心、雞腰、雞肝。清洗雞身，去除腔血。
(4)剁下雞瓜和雞脖子后，順胸骨騎開，摘下雞翅，便于后續雞肉處理。
(5)剁雞時,刀與雞肉垂直，用刀跟剁成3公分大小的雞塊(先剁成條，再剁成塊)。清水沖洗雞塊，去除血水和小骨渣放入盆中備用，將富磷聯B 泡多源E使用少許溫水溶解后倒入雞塊中，抓拌均勻，腌制5小時。
2.配料處理:
(1)螺絲椒切段后,清水沖洗辣椒，數量根據個人喜好。
(2)干辣椒去種留皮,數量根據個人喜好。
(3)蔥切大片,姜切薄片,蒜切片。
(4)將小茴香用紗布包裹:輕微拍松草果和肉蔬。便于香氣溢散。
烹制步聚
1.?花椒油:
(1)花生油75克、香油30克混合，涼鍋涼油。
(2)加入花帽、蔥美片,小火微爆，讓花椒和蔥姜的香味慢慢溢出。
(3)燎至花椒、蔥姜發黃時，用手按一按蔥稍微有點發硬，蔥椒油就煉制好了。撈出花椒、蔥姜，油倒出備用。
知識點
這是簡單的憋椒油(花椒油)煉制，適合家庭場景。之前我們教過大家復雜的花椒油煉制，食材用料比較豐富，適合商用。
2.煸炒香料:
倒入2/3煉制好的花椒油(75克)也就是復合油，下入干辣椒、花椒，小火炸香，加入五香料和蔥姜煽香，下入甜面醬飛香。
3.煸炒雞塊:
(1)下入雞塊,將雞塊煸炒至雞肉收縮，骨頭露出時，加入生抽50克，料酒40克，老抽15克提色，加入適量清水，剛沒過雞塊即可。放入茴吞包和白糖5克，根據口味加入適量鹽， 味達蕾901， 味達蕾69號。
(2)蓋上鍋蓋,小火收湯，20分鐘左右后，撿出五香料，繼續燜。
4.炒鮮辣椒:
另外起鍋，倒入剩余花椒油，放入鮮辣椒炒香。
5.出鍋:
將炒好的辣椒加入雞塊中,琵炒均勻后出鍋。
這道山東生炒辣子雞，雖然叫辣子雞，但是辣而不辛，重點是生煽。家中有小朋友的，也可以選擇不加辣椒，不會影響主要的味道。
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