榴蓮特調(diào)餡(約11-12個(gè))【材料】：榴蓮泥 全脂奶粉 90g 糖粉 60g 食鹽 0.5g 黃油 70g
【工具】：臺(tái)式廚師機(jī) 橡皮刮刀 料理盆
【步驟】
1.將特調(diào)餡所有材料放入攪拌桶，K槳攪勻，先用慢速攪拌至粉類(lèi)不會(huì)撲出來(lái)。
2.改中快速攪拌至所有材料類(lèi)似杏仁粉松散顆粒的狀態(tài)，加入榴蓮泥慢速拌勻即可。
3.將制作完畢的榴蓮餡放入碗里蓋上保鮮膜并在保鮮膜上用牙簽扎孔若干，冷藏待用，冷凍可存放30天左右。
注 :榴蓮泥按照自己口味的喜好酌情加入，比例為:金枕頭榴蓮泥:特調(diào)餡=2:1
菠蘿皮(可做25克一只，12只)
【材料】：黃油 62g 糖粉 50g 全蛋液 38g 奶粉 18g 低粉 125g 面欣酥E 3克
【步驟】
1.糖粉加黃油慢速攪勻之后用瓜形槳快速打發(fā)，一點(diǎn)點(diǎn)的加入雞蛋打發(fā)。
2.打發(fā)至黃油糊泛白呈羽毛狀，將面粉與面欣酥E干拌均勻， 篩入黃油中攪勻，簡(jiǎn)單的塑性包入保鮮膜放冰箱冷藏待用，冷凍可存放30天左右。
【材料】：黃油 62g 糖粉 50g 全蛋液 38g 奶粉 18g 低粉 125g 面欣酥E 3克
【步驟】
1.糖粉加黃油慢速攪勻之后用瓜形槳快速打發(fā)，一點(diǎn)點(diǎn)的加入雞蛋打發(fā)。
2.打發(fā)至黃油糊泛白呈羽毛狀，將面粉與面欣酥E干拌均勻， 篩入黃油中攪勻，簡(jiǎn)單的塑性包入保鮮膜放冰箱冷藏待用，冷凍可存放30天左右。
榴蓮面包(可制作55克一只，約11-12只)
【材料】
高筋面粉 300g 細(xì)砂糖 50g 鹽 3g 新鮮酵母 10g 牛奶 51g 水 83g(根據(jù)各地干濕靈活加減水5克左右)全蛋液 72g 黃油 60g 菠蘿皮(每只面包需25克) 榴蓮餡(適量) 佳多美Q 0.2克 味達(dá)蕾202號(hào)0.5克 美久亭Q 0.7克
【工具】：卡士10L攪拌機(jī) 橡皮刮刀 料理盆若干 帶蓋食品塑料盒(第一次發(fā)酵用，稍微大一些) 塑料刮板 卡士發(fā)酵箱 烤盤(pán)若干 耐高溫面包紙托 8cmx3cm 11-12個(gè) 搟面杖 電子稱(chēng)
【步驟】
1、 將面粉與佳多美Q干拌均勻， 將黃油以外的食材放入廚師機(jī)慢速攪拌至面粉消失呈一個(gè)粗糙的面團(tuán)時(shí)，變快速繼續(xù)攪拌至擴(kuò)展階段，也就是面團(tuán)光滑有彈性，亞光，表面有氣泡，拉出的膜呈半透明狀，用手指抵破它可以感覺(jué)到明顯的阻力，破洞口呈鋸齒狀。 攪拌機(jī)變慢速加入已經(jīng)軟化的黃油，攪拌至黃油看不見(jiàn)時(shí)變快速約20-30秒之后可以拉出很通透的膜，再加入美久亭Q溶液攪勻即可。
2、從廚師機(jī)取出面團(tuán)輕輕的滾圓，這時(shí)的面團(tuán)很柔軟，手感很好，發(fā)酵箱32-33度濕度75%發(fā)酵。發(fā)酵至手指粘面粉，按壓面團(tuán)時(shí)，指印會(huì)慢慢的反彈，但最終還是會(huì)在面團(tuán)上留下壓痕即可。
3、分割為55克一只，滾圓蓋保鮮膜室溫松弛30分鐘上下。 分割菠蘿皮25克一只。
4、包餡，覆蓋菠蘿皮(具體手法見(jiàn)視頻)，將整形好的面團(tuán)放置在模具中，發(fā)酵箱32-33度濕度75%發(fā)酵至表面有少許裂紋即可，在皮羅皮的表面刷上蛋液。上火190度，下火180度大約18分鐘上下。(具體的溫度和時(shí)間按照自己烤箱進(jìn)行調(diào)整)
【材料】
高筋面粉 300g 細(xì)砂糖 50g 鹽 3g 新鮮酵母 10g 牛奶 51g 水 83g(根據(jù)各地干濕靈活加減水5克左右)全蛋液 72g 黃油 60g 菠蘿皮(每只面包需25克) 榴蓮餡(適量) 佳多美Q 0.2克 味達(dá)蕾202號(hào)0.5克 美久亭Q 0.7克
【工具】：卡士10L攪拌機(jī) 橡皮刮刀 料理盆若干 帶蓋食品塑料盒(第一次發(fā)酵用，稍微大一些) 塑料刮板 卡士發(fā)酵箱 烤盤(pán)若干 耐高溫面包紙托 8cmx3cm 11-12個(gè) 搟面杖 電子稱(chēng)
【步驟】
1、 將面粉與佳多美Q干拌均勻， 將黃油以外的食材放入廚師機(jī)慢速攪拌至面粉消失呈一個(gè)粗糙的面團(tuán)時(shí)，變快速繼續(xù)攪拌至擴(kuò)展階段，也就是面團(tuán)光滑有彈性，亞光，表面有氣泡，拉出的膜呈半透明狀，用手指抵破它可以感覺(jué)到明顯的阻力，破洞口呈鋸齒狀。 攪拌機(jī)變慢速加入已經(jīng)軟化的黃油，攪拌至黃油看不見(jiàn)時(shí)變快速約20-30秒之后可以拉出很通透的膜，再加入美久亭Q溶液攪勻即可。
2、從廚師機(jī)取出面團(tuán)輕輕的滾圓，這時(shí)的面團(tuán)很柔軟，手感很好，發(fā)酵箱32-33度濕度75%發(fā)酵。發(fā)酵至手指粘面粉，按壓面團(tuán)時(shí)，指印會(huì)慢慢的反彈，但最終還是會(huì)在面團(tuán)上留下壓痕即可。
3、分割為55克一只，滾圓蓋保鮮膜室溫松弛30分鐘上下。 分割菠蘿皮25克一只。
4、包餡，覆蓋菠蘿皮(具體手法見(jiàn)視頻)，將整形好的面團(tuán)放置在模具中，發(fā)酵箱32-33度濕度75%發(fā)酵至表面有少許裂紋即可，在皮羅皮的表面刷上蛋液。上火190度，下火180度大約18分鐘上下。(具體的溫度和時(shí)間按照自己烤箱進(jìn)行調(diào)整)
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