蔥油
應(yīng)用：
多用于蔥燒菜、蔥爆菜、涼拌菜的制作。
熬制方法：
1、取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆5克，香葉3片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。
2、不銹鋼桶內(nèi)放入色拉油1千克、花生油500克，加熱至120℃130℃時(shí)，先下入蔬菜料（小香蔥250克，大蔥段200克，圓蔥塊150克，香菜根20克，姜片50克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續(xù)小火熬制10分鐘，關(guān)火，待油脂自然冷卻，濾出料渣即可。
香料油
應(yīng)用：
多用于拌菜、燒菜、干鍋菜、魚類菜肴的制作。
熬制方法：
1、取香料（八角20克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克，陳皮10克，草果2個(gè)，香葉5片，香茅草、孜然粒各5克）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。
2、不銹鋼桶內(nèi)放入色拉油1．5千克，加熱至120℃－130℃時(shí)，先下入蔬菜料（泡椒150克，大蔥段、姜片各80克，圓蔥50克，香菜根30克，蒜子35克，胡蘿ト60克），小火熬制20分鐘左右，再下入香料，繼續(xù)小火制10分鐘，待蔬菜料變成金黃色時(shí)關(guān)火。油脂自然冷卻后，濾出料渣即可。
熟雞油
應(yīng)用：
多用于湯菜、砂鍋菜、雞汁菜、蒸菜的制作。
熬制方法：
1、取香料（八角20克，白豆蔻10克，花椒5克，香葉5片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。
2、鮮雞油1.2千克洗凈，切成小塊，放入鍋內(nèi)，再倒入大豆油300克，小火煉制30分鐘左右，下入蔬菜料（大蔥段150克，香蔥段、圓蔥塊各50克，姜片40克，胡蘿ト片200克，香菜根20克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續(xù)小火熬制10分鐘，關(guān)火，待油脂自然冷卻后濾出料渣即可。
熟豬油
應(yīng)用：
多用于燉菜、燒魚、蒸菜的制作。
熬制方法：
1、取香料（八角25克，香葉5片，桂皮15克，花椒5克，丁香3粒，草果2個(gè)）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。
2、新鮮的豬板油2干克洗凈，切成小塊，放入鍋內(nèi)，再倒入清水500克，小火煉制40分鐘左右至水分蒸發(fā)，下入蔬菜料（大蔥段、姜片各200克，香蔥100克，香菜根20克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續(xù)小火熬制10分鐘，關(guān)火，待油脂自然冷卻后濾出料渣即可。
花椒油
應(yīng)用：
多用于涼菜、麻辣菜的制作。
熬制方法：
1、干花椒1250克放入容器內(nèi)，烹入高度白酒50克，用濕毛巾將花椒覆蓋，存放2小時(shí)。
2、將花椒放入不銹鋼桶內(nèi)，放入香葉40克、黃梔子5克、桂皮15克。
3、土榨菜籽油5干克放入大鍋內(nèi)，下入大蔥須500克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時(shí)關(guān)火，撈出蔥須。
4、待菜子油的油溫降低至180℃時(shí)，將1／3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)。
5、待菜子油的油溫降低至120℃－130℃時(shí)，再將1／3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)。
6、待菜子油的油溫降低至80℃左右時(shí)，將剩余的菜子油也澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)，蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天3夜，即可使用。
豆瓣油
應(yīng)用：
制作各種豆瓣菜和家常味的川菜。
熬制方法：
鍋內(nèi)放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入香料（八角、草果、山柰各20克，丁香、香葉各10克）、老豆瓣200克、紅油豆翔100克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過濾取油。
泡椒油
應(yīng)用：
制作各種泡椒菜
熬制方法：
鍋內(nèi)放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入剁碎的泡椒500克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過濾取油。
鮮椒油
應(yīng)用：
炒制各種鮮椒菜，比如鮮椒仔鵝、鮮椒雞雜。
熬制方法：
鮮小米辣500克洗凈放入粉碎機(jī)內(nèi)攪碎。鍋內(nèi)放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入小米辣碎，小火慢慢熬至小米辣水分發(fā)干，過濾取油。
燒椒油
應(yīng)用：
用來制作燒椒風(fēng)味菜肴。
熬制方法：
新鮮二金條辣椒500克洗凈，放入燒燙的干鍋內(nèi)，小火煸炒至表皮焦煳，取出剁碎。鍋內(nèi)放入色拉1500克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入辣椒碎，小火慢慢熬至辣椒發(fā)干，過濾取油。
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