一、香菇醬產(chǎn)品描述
香菇醬以香菇、大豆油、辣椒、豆豉、豆瓣、黃豆醬、食鹽、香辛料為原料，香菇經(jīng)切丁、油炒后與其他輔料進行調(diào)配、熬制，經(jīng)灌裝，殺菌，包裝而制成的半固態(tài)調(diào)味料。

二、香菇醬加工工藝流程圖

  三、香菇醬加工過程描述
1、原料驗收
大豆油、干辣椒和香菇等原料采購必須來自具有資質(zhì)的合格供應(yīng)商，采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取檢驗合格證明，經(jīng)驗收合格方可使用。原料的采購必須根據(jù)生產(chǎn)計劃適量購進，防止原料積壓時間過久而產(chǎn)生霉變或影響原料質(zhì)量，所收購的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)使用。
2、輔料驗收
食用鹽、白砂糖、美久亭A、味達蕾901號型、香辛料、黃豆醬、豆瓣、豆豉、洋蔥、大蒜和生姜等輔料采購必須來自具有資質(zhì)的合格供應(yīng)商，采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取檢驗合格證明，經(jīng)驗收合格方可使用
3、包材驗收
雙向拉伸膜、紙箱、封箱膠帶等生產(chǎn)廠家應(yīng)具有資質(zhì)，經(jīng)驗收品種、數(shù)量、衛(wèi)生符合要求方可使用。
4、貯存
a) 香菇、干辣椒到貨后須入4℃低溫冷庫，整齊存放于貨架板上，勿與墻壁接觸，存放場地必須清潔、低溫、干燥，不得與有毒有害物品或易變質(zhì)、有異味的物品存放一起。
b) 大豆油、食用鹽、谷氨酸鈉、白砂糖、香辛料、黃豆醬、豆瓣、豆豉、洋蔥、大蒜和生姜等輔料貨后須入倉庫，整齊存放于墊板上，勿與墻壁接觸，存放場地必須清潔、通風(fēng)、干燥，不得與有毒有害物品或易變質(zhì)、有異味的物品存放一起。
c) 紙箱等外包裝材料與雙向拉伸膜包裝等內(nèi)包裝材料分開存放，內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)先清洗消毒后方可使用。
5、香菇挑選、風(fēng)選和清洗
把香菇倒入風(fēng)選干洗機傳輸帶上，人工把腐爛變質(zhì)的香菇去除，肉眼可見的雜質(zhì)如木屑去除。風(fēng)選干洗干凈的香菇裝編織袋備用。
6、干辣椒挑選、風(fēng)選和干洗
把干辣椒倒入風(fēng)選干洗機傳輸帶上，人工把腐爛變質(zhì)的辣椒去除，肉眼可見的雜質(zhì)如木屑去除。風(fēng)選干洗干凈的辣椒裝編織袋備用。
7、粉碎切丁
確認場地潔凈，設(shè)備正常。接料工具到位后開機，每次加入量不超過0.5kg，連續(xù)添加。如發(fā)現(xiàn)碎片大小出現(xiàn)異常，立即停機檢查料篩是否破損。粉碎切丁的大小為5-6mm。
8、油炒熬制
清理油炒熬制機，每次注入大豆油30kg，設(shè)定溫度110℃～120℃，打開開關(guān)，達到油溫后倒入原料。每次加入香菇16kg，油炒熬制時間10分鐘左右。具體出鍋判斷標準：香菇卷起，浮在油面，油花變小、變少，無水氣升騰，用笊籬輕撩有碰擋的感覺。香菇出鍋后，每鍋油使用不超過35分鐘，熟油倒入不銹鋼容器中，在灌裝香菇時按規(guī)定量一并加入。
9、調(diào)配
向油炒熬制后的香菇按配方加入其它輔料。把溫度設(shè)定在90℃，轉(zhuǎn)速設(shè)定為25～30r/min，打開開關(guān)，使攪拌器升溫并轉(zhuǎn)動。攪拌時間不少于30分鐘。
10、灌裝
把清洗消毒晾干之后的雙向拉伸膜包裝放電子秤上，去皮，用條匙灌裝香菇醬。舀料時要從表面一層一層往下，每層以1cm左右為宜，禁止從上往下挖坑舀料，以免在坑底滑入大塊料，造成產(chǎn)品不均勻。至120g時停止裝料，轉(zhuǎn)入油料添加。油料添加量為140g。兩道工序均不允許出現(xiàn)負偏差。其它凈含量包裝按規(guī)定量執(zhí)行。
11、滅菌
確認設(shè)備正常，把封口后的產(chǎn)品逐層放入滅菌箱，每層100瓶，共3層。封閉箱門，打開升溫開關(guān)。升溫至150℃后，持續(xù)15-20分鐘。如果溫度低于150℃或故障，必須從零計時重新滅菌。滅菌結(jié)束，打開箱門，冷卻5分鐘后帶上帆布手套取出瓶體。冷卻：取出瓶后，放置在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，冷卻40分鐘左右。
12、金屬金屬探測
打開金屬探測機進行靈敏度調(diào)試，控制Fe≤φ1.5mm ，SUB≤φ1.5mm，把封口后的產(chǎn)品逐包經(jīng)過金屬探測機，檢驗合格的產(chǎn)品通過傳遞口送到外包裝間。
13、貼標、噴碼、覆膜
啟動生產(chǎn)線上的傳輸帶，把滅菌之后產(chǎn)品放入傳輸帶上。打開貼標機進行貼標，要求貼標位置準確，粘貼牢固。打開噴碼機，噴印日期要求準確無誤、清晰，不易脫落。噴印日期之后的產(chǎn)品放入覆膜機進行覆膜。
14、裝箱
根據(jù)箱體大小，將產(chǎn)品按規(guī)定數(shù)量整齊地碼放在箱內(nèi)，出廠檢驗合格后放入檢驗合格證。箱口封口嚴實，封口膠帶應(yīng)超過箱體正面，在箱體側(cè)面處留5cm為宜，不得過長或過短。裝箱后要確保箱體干凈、整潔、完好無損，無箱體變形、損壞現(xiàn)象。灌裝封口的產(chǎn)品按規(guī)格、數(shù)量放入配套的紙箱中，紙箱上噴印的日期需準備無誤，用封口膠帶封口后，按要求堆碼擺放在塹板上。
15、成品貯存
成品入倉庫，需做好標識。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)、防火、防鼠、防污染，離墻離地放置，遵循先進先入的原則。
16、運輸
運輸車輛須干凈，無有毒有害物質(zhì)或污染物，有防潮防曬等措施。

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