工廠低溫解凍肉，5℃~12℃，相對溫度75%～80% 90%
流水解凍會把肉的營養(yǎng)成分流失掉，
明天要做提前一天進腌制室。下午5-6點解凍，隔天早上8-9點加工
解凍后中心溫度0，不超過4℃。
趕時間快速解凍，第一步牛肉表面抹食鹽，調(diào)醋酸溶液10公斤水放100g醋，千分之一濃度，第二步牛肉放進去溶液10分鐘，解凍后清水洗兩遍。
包裝制品低溫水解凍，恒定5度水解凍
自然解凍受環(huán)境影響，環(huán)境溫度不宜太高
雞肉:靜水14℃。其他靜水解凍溫度10度以下
解凍：
加干冰解凍
10公斤水加醋100g加鹽450g。5~分鐘解凍。
制冰機，碎冰屑3斤，水2斤。融化溫度剛剛好。
靜水解凍，水的溫度不高于18℃；流水解凍，溫度應(yīng)不高于21℃，不應(yīng)在同一水介質(zhì)中解凍不同畜禽品種的冷凍肉，解凍時間不應(yīng)超過24h
解凍后肉暫存：不超過4℃，不超過48h
常用解凍方式
1)自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對濕度80%～90%，風(fēng)的流速：1～1.5m/s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達8%。
2)靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。
豬肉：低溫高濕解凍，溫度為4℃，相對濕度90℃
牛肉：提前一天進腌制室低溫5℃解凍。
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