因成品而異的最終發酵條件
1、一般情況下最終發酵的發酵箱條件是:吐司、甜面包等在 32℃-35℃、相對濕度80%~85%的偏高溫高濕發酵箱內醒發，甜甜圈則需要較為干燥的發酵箱環境(干燥發酵箱，溫度35℃、相對濕度60%)，還有偏高溫偏低濕度發酵箱(饅頭等一般使用25~35℃的溫度偏干燥發酵箱)，法式面包和德式面包等直烤類面包一般就在室溫醒發，或者溫度30℃、相對濕度 75%的低溫低濕發箱內醒發。
2、但是根據成品的種類和制作方法、原材料的不同，最終發酵的條件也不同。比如丹麥面包、可頌面包、布里歐修等大量使用油脂的制品，最終發酵的溫度比所用油脂的熔點低 5℃較為理想。也就是說，制作布里歐修時，使用的黃油熔點若是 32℃，那發酵箱溫度調整為27℃是理想溫度。
3、最終發酵需要的時間，受到面包種類、面包酵母量、面包制法、面團溫度、發酵箱溫度、發酵箱濕度、面團熟成度、面團硬度、成型時排氣程度等因素的影響，短則 30 分鐘，長則能到 90 分鐘，甚至 4~5個小時。
4、但是同一種面包，最終發酵時間會拉長，是因為發酵不足。這主要是由于面團熟成不夠，面團溫度低，或者第一次發酵時間短等不當的操作造成的。這樣的面包，一般來說品質也不會好。
困 難 的 最 終 發 酵
①比容積:比容積小的面團爐內膨發好，比容積大的面團膨發得差一些。因此，比容積小或者說面團量相對模具比較多的面團，最終發酵的時間就比較短，爐內膨發也很強，應早一點進行烘烤，而比容積大的面團，就晚一些放入烤箱。
②小麥粉蛋白質的質和量:蛋白質優良且含量高的小麥粉，爐內膨發較強，但是蛋白質含量越多，彈力就越強，所以最終發酵必須發到位。
③面團熟成度:面團熟成不足或過度，爐內膨發都會較差。判斷好最適當的熟成度是非常重要的。
④烤箱特性和溫度:相對于通過內壁、頂部散發出的強烈的輻射熱進行烘烤的固定烤箱，煤氣烤箱是通過熱氣流進行烘烤的，因此爐內膨發就比較強若使用的是煤氣烤箱，早一點結束最終發酵會比較好。
⑤面包制法:70%中種法的面團爐內膨發比直接法的強，100% 中種法的面團爐內膨發比 70%中種法的強。
⑥需要的口感:想要易咀嚼且輕盈的口感的話，可以拉長最終發酵的時間，并在高溫的烤箱中烤制。
⑦面團中揉入葡萄干、堅果等:應早一點結束最終發酵進入烘烤。如果按一般時間發酵的話，內部會比較粗糙，葡萄干等也會因有重量引起面包塌陷。
不 良 成 品 的 常 見 成 因
①最終發酵溫度過高:面團在26℃左右進入最終發酵箱，如果發酵箱溫度在35℃的話，面團中央部分和外側的溫度差異就很大，會形成不均勻的內部組織。而且，這還會導致面團在從發酵箱拿出到放入烤箱的過程中，表面急速地形成干燥表皮。比起配方中的糖量的問題，成品上色偏白的原因更多是由于最終發酵的溫度過高了。
②最終發酵溫度低時:雖然最終發酵需要的時間變長，但令人意外的是爐內膨發會變好。當然，由此最合適的入爐節點的時間范圍也變寬了，這對于只有單人操作的零售店鋪來說，是值得研究探討的方法。
③相對濕度高時:理論上相對濕度100%雖然好，但實際上由于面團溫度比最終發酵溫度低，面團表面會有水蒸氣凝結，最終造成面團過濕。相對濕度過高的話，面包表皮會變硬，會形成斑點和褶皺，也容易形成表皮大氣泡，上色也會變深。富含濃郁油脂的面團，面包表皮有變硬的傾向，所以將相對濕度控制在低一點(60%~70%)比較好。
④相對濕度低時:面團表皮的水分急速蒸發,會形成表皮裂紋。這樣的面團，體積較難變大，而且容易開裂。表皮也會由于糖化不足而導致上色不良，也容易顏色不均、缺乏光澤。
⑤最終發酵不足:面筋的伸展不夠充分,會導致面團體積小,容易引起龜裂;內部組織緊密，氣泡也不規則;面包表皮的著色也較濃，色澤泛紅;食用時也品嘗不出面包的風味。
⑥最終發酵時間過長:面包的支撐力變差，由于異常的面包體積，會形成腰部塌陷的現象。更嚴重時，面團在烘烤中會出現塌陷，面包體積因此變小，由于糖分不足，上色也差，內部組織粗糙，香氣也不佳。
最終發酵節點的判定方法
對于最終發酵的結束時間，常用的判定方法有:
①通過形狀、透明度、氣泡大小、觸感等判斷;
②是最初的面團體積的2倍左右;
③以烤后的面包體積為參照，面團膨發到一定比例的高度為止。
甜面包、黃油卷、甜面包卷等一般通過觸感、氣泡大小、面團膨脹倍率、發酵尺來判斷。
使用模具的方形吐司，一般要膨脹到模具容積的七成半至八成。整條成型的吐司或者山形吐司，從發酵箱中取出的標準是中種法面團發到模具以上1cm，直接法面團則發到模具以上1.5cm。
當然這必須以最合適的比容積為前提。以前方形吐司需要組織細密緊實，山形吐司需要在爐內膨發得很大才會被消費者青睞，但最近大家更傾向于喜歡方形吐司氣孔組織大、內部導熱性好，而山形吐司則爐內膨發不需要很大，但看起來勻稱。
最 終 發 酵 的 目 的
在成型時，受到加工硬化的面筋缺乏伸展性，如果直接烘烤，面包體積會小，口感也會硬。因此，最終發酵的目的是再次讓面團發酵膨脹，使面筋柔軟，以制作出內部導熱好、爐內膨發好的面包。最終發酵的目的有以下幾點:
①使成型時排氣的面團，再次膨脹出海綿狀組織;
②通過發酵生成酒精、有機酸以及其他的芳香物質;
③生成的有機酸和酒精作用于面筋,增加面團的伸展性(有助于爐內膨發)；
④通過面團溫度的上升，使面包酵母的酶活化。
溫度、濕度、空氣循環
①溫度和濕度的供給裝置:最終發酵條件的難點在于濕度的供給。最近人們為了調節溫度而加熱空氣，通過溫水噴霧來調節濕度。溫度上則是利用蒸汽加熱管來加熱空氣。
②最終發酵箱的隔熱和外部空氣的影響:發酵箱的頂部、側壁需要隔熱是毋庸置疑的，連同發酵箱底部也是需要和外界充分進行熱隔絕的。此外，發酵箱的內壁若直接就是工廠的墻壁，那發酵箱會直接受到外部空氣的冷熱影響，也是不好的。
③最終發酵箱內的空氣循環:為了讓發酵箱的上層、下層以及低溫面團的周邊空氣、面團之間的直流空氣達到溫度統一，發酵箱內的空氣要從頂部進，在接近地面的地方排出，并以10分鐘內全部空氣能夠循環替換一次的量進行循環。但是如果循環過強，面團表面容易干燥，也會出現弊端，所以需要細微地進行調節。
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