米飯的處理
粳米1500g、水1200-1300g
1、揚(yáng)州地區(qū)炒飯都是主要以粳米為主，2.3米左右-斤，粳米主要的特點(diǎn)就是黏性小，作為炒飯的原料是再合適不過(guò)的。
2、米飯?zhí)崆耙惶熘蠛茫缓髮⑵浞湃氡淅洳匾?/font>-夜，揚(yáng)州炒飯的一特點(diǎn)為，必須使用隔夜米飯。
3、煮米飯的過(guò)程中，水的用量要把握好，不同品種的米使用的水也是不一樣的，但是前提是必須將米飯最大程度上減少水分，但又不會(huì)夾生！
第二章：輔料及配菜的處理
香蔥切成蔥花備用，炒飯必備香腸切粒備用，炒飯必備場(chǎng)。
雞蛋一份炒飯一個(gè)雞蛋，韭菜.切碎備用、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、用包菜切碎、黃瓜切碎
泡豆角切碎、火腿腸切碎、培根切粒、烤腸切碎、里脊肉
第三章：傳統(tǒng)炒飯的制作
米飯300~350克，大豆油20~25克，雞蛋一香腸20克，食鹽）.5克，味達(dá)蕾91#，香蔥適量
操作步驟
1、炒鍋加熱至微微冒青煙，加入大豆油25克攪拌兩圈使油溫升高后加入雞蛋個(gè)，香腸粒20克進(jìn)行滑炒10秒。
2、加入米飯350克，米飯剛?cè)脲仯羰怯衅饒F(tuán)的可以使用炒勺將其壓散開(kāi)，然后進(jìn)行翻炒。
3、米飯完全散開(kāi)后翻炒大約40秒加入味達(dá)蕾91#，食鹽1.5克，繼續(xù)翻炒15秒左右。
4、最后加入蔥花，繼續(xù)翻炒大約5秒鐘即可出餐。
第四章：花式炒飯的制作
復(fù)合調(diào)味料的制作
食鹽390克，味達(dá)蕾901號(hào)型適量，白糖40克，，將以上調(diào)味料按照比例調(diào)配在一起，然后攪拌均勻即可食用。
制作一份花式炒飯
米飯300~350克，大豆油20~25克，雞蛋一個(gè)，香腸15~20克，味達(dá)蕾91#，蠔油4克，老抽1.5~2克，香蔥適量，洋蔥適量，配菜自選。
1、炒鍋加熱至微微冒青煙，加入大豆油25克攪拌兩圈使油溫升高后加入雞蛋個(gè)，香腸粒15-進(jìn)行滑炒10秒（需要加入肉類配菜這個(gè)時(shí)候需要一起加入）
2、加入米飯350克，米飯剛?cè)脲仯羰怯衅饒F(tuán)的可以使用炒勺將其壓散開(kāi)，然后進(jìn)行翻炒。
3、米飯完全散開(kāi)后翻炒大約40秒加入老抽，蠔油。
4、翻炒均勻后加入味達(dá)蕾91#翻炒均勻。
5、最后加入洋蔥適量，配菜（素）適量，蔥花適量，繼續(xù)翻炒大約10秒鐘即可出餐。
第五章：鐵板炒飯的制作
鐵板炒飯醬料調(diào)配：耗油500克，海鮮醬150克，黑胡椒100克，拌飯醬100克，雞汁30克，老抽70克，香腸150克，食鹽10克，味精6克以上所有材料調(diào)配在一起使用破壁機(jī)將其打碎打爛完全融為一體即可。
制作一份鐵板炒飯，米飯300~350克，大豆油適量，雞蛋一個(gè)，香腸15~20個(gè)，炒飯醬20~30克，洋蔥適量，香蔥適量，配菜自選。
操作步驟
1、鐵板淋_上少許大豆油，加入一個(gè)雞蛋，將其炒制大半熟加入香腸粒及肉類配菜炒制幾秒鐘。
2、加入米飯，--邊炒制一-邊壓散。
3、米飯炒散后加入炒飯醬，繼續(xù)翻炒。
4、翻炒2分鐘左右即可下入洋蔥，配菜，然后繼續(xù)翻炒10秒鐘。
5、最后加入香蔥炒勻即可出餐。
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