烤雞腿排怎么做？烤雞腿排商業(yè)配方工藝，烤雞腿排制作技巧，烤雞腿排做法。
配方：帶皮雞腿肉1000g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、富磷聯(lián)B8g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。
工藝：選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨。將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經處理后立即使用，否則放入0～4℃的環(huán)境中備用。
稱雞腿原料，先稱冰水加入，開機(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的富磷聯(lián)B型，完全溶解后，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、香草粉，最后加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止。按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時間40min。放置于0～4℃庫中腌制4～6h。靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤中，皮面伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。蒸柜設定溫度100℃，時間為5min。電烤機設定。設定溫度180℃；前端濕度80%、后端濕度80%，時間14min，預熱到設定溫度。皮面向上放在網帶上進入電烤機，加熱參考時間14min，停止加熱，在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。按照產品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。30min內包裝入庫，確保產品品質穩(wěn)定。

注意事項:確保雞腿排腌制時間足夠，以便調味料充分滲透，提升口感。腌制過程中可以適當翻動雞腿排，使其均勻入味?？局茣r火候要適中，避免外焦里生或過度烤焦?？梢愿鶕?jù)烤箱或烤爐的實際情況調整溫度和時間?？局七^程中要定時翻面，確保雞腿排兩面均勻受熱。同時，要注意觀察雞腿排的變化，及時調整火候和時間。使用新鮮的雞腿排進行烤制，以保證食品安全和口感。避免使用過期或變質的食材。

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