臺(tái)灣烤腸出油問題解析＋解決方案怎么做？臺(tái)灣烤腸出油問題解析＋解決方案商業(yè)配方工藝，臺(tái)灣烤腸出油問題解析＋解決方案制作技巧，臺(tái)灣烤腸出油問題解析＋解決方案做法。

1.直接用雞大胸部分或完全替代豬肉、牛肉：雞肉與豬肉和牛肉相比較有著自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，首先是價(jià)格比豬肉和牛肉低很多，其次是雞肉對(duì)于產(chǎn)品的保水性和組織結(jié)構(gòu)比豬肉和牛肉好。所以現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)大部分廠家都選用雞肉代替豬、牛肉制作臺(tái)灣烤腸。2.增加脂肪含量：脂肪的加入對(duì)于提高臺(tái)灣烤腸產(chǎn)品的口感和風(fēng)味有著不可替代的作用。一般增加脂肪含量的原材料主要分為豬肥膘、雞皮、鴨皮等等。就價(jià)格而言豬脂肪比后兩者均高出很多。3.添加分離蛋白、濃縮蛋白;分離蛋白與濃縮蛋白加入到產(chǎn)品中，對(duì)于產(chǎn)品的保水、保油性能都有很大的提升。可以適當(dāng)?shù)姆乐巩a(chǎn)品出油，也相應(yīng)的降低了成本。以上是現(xiàn)有臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)廠家的基本做法，然而在生產(chǎn)加工過(guò)程中，還是有很多廠家的產(chǎn)品出現(xiàn)不同程度的出油現(xiàn)象。出油原因分析1.精瘦肉的添加量相對(duì)較低:肉經(jīng)過(guò)絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會(huì)有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對(duì)于脂肪的包裹能力很強(qiáng)。如果產(chǎn)品中的肉含量相對(duì)較小的話，對(duì)于脂肪的包裹能力就會(huì)下降，從而最終導(dǎo)致產(chǎn)品出油。2.脂肪含量過(guò)高:很多生產(chǎn)廠家為了降成本，把脂肪含量不斷的提升。大量的脂肪加入，盡管鹽溶蛋白已經(jīng)充分發(fā)揮其作用，但還是有部分無(wú)法包裹，最終會(huì)使得產(chǎn)品中的脂肪過(guò)剩導(dǎo)致出油。3.濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足:濃縮蛋白與分離蛋白均有著很強(qiáng)的保油保水性能，正如上面所說(shuō)由于大量的脂肪加入，盡管都已充分發(fā)揮作用，但還是有部分脂肪無(wú)法包裹。結(jié)果依然出油。4.其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進(jìn):一般廠家都會(huì)在產(chǎn)品中適當(dāng)添加增稠劑、填充物等輔料，而各個(gè)增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對(duì)于產(chǎn)品的出油現(xiàn)象有著良好的改善。5.生產(chǎn)過(guò)程中的部分加工工藝不合理:生產(chǎn)加工工程中的細(xì)節(jié)和順序，對(duì)于產(chǎn)品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細(xì)節(jié)的忽略，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中的具有保油性能的原料和輔料，不能最大程度的發(fā)揮其保油性能。相應(yīng)解決方案:1.主料選擇:在考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮。選雞大胸是由于其本身的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分原因，自身脂肪含量低，加工以后所得產(chǎn)品的彈性都好于豬肉和牛肉，再加上其價(jià)格低。雞皮與鴨皮的選擇也是出于這一方面的考慮。2.輔料選擇a.大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白：大豆?jié)饪s蛋白，分離蛋白有很強(qiáng)的保油保水性能，在加工過(guò)程中適量的添加對(duì)于產(chǎn)品本身的保油性能有很大的提高。另外，并且對(duì)于產(chǎn)品的彈性和出品率也有很大的好處。選用大豆?jié)饪s蛋白時(shí)，盡量選用質(zhì)量和性能好的。b.磷酸鹽：磷酸鹽是肉制品加工過(guò)程中不可缺少的品質(zhì)改良劑，在產(chǎn)品加工過(guò)程的作用很多，促使鹽溶性蛋白溶出、提高產(chǎn)品的保水性、對(duì)于脂肪的乳化穩(wěn)定性、促進(jìn)濃縮蛋白更好地發(fā)揮作用、絡(luò)合金屬離子等。選擇合適的的磷酸鹽，適量的添加，對(duì)于防止產(chǎn)品出油有著積極的作用。優(yōu)質(zhì)復(fù)合磷酸鹽是選用優(yōu)質(zhì)磷酸鹽單體并進(jìn)行科學(xué)復(fù)配而成的，具有良好的保油保水性，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)作用至關(guān)重要。c.增稠劑：一般廠家對(duì)會(huì)在產(chǎn)品中添加卡拉膠作為增稠劑。卡拉膠在產(chǎn)品加工過(guò)程中也有著很好的作用，但是如果從保油能力上來(lái)講，有很多增稠劑類似于瓜爾豆膠，亞麻籽膠等膠體，它們的保油性能要比卡拉膠好得多。所以增稠劑的選擇對(duì)于產(chǎn)品的保油性也是比較關(guān)鍵的，建議增加部分的亞麻籽膠或是瓜爾豆膠。配套工藝1.絞肉;原料肉的絞制，顆粒一定要適當(dāng)。絞肉機(jī)盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊，另外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時(shí)候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小，顆粒太大勢(shì)必最終的保油效果差。2.滾揉;根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時(shí)間和滾揉速度。添加輔料的時(shí)候一定要注意磷酸鹽，要在保證完全溶解的情況下加入。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會(huì)使得肉中的鹽溶性蛋白最大限度的溶解出來(lái)，對(duì)于以后產(chǎn)品的保油性能有很大的幫助。3.腌制是臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)加工中不可缺少的環(huán)節(jié)(主要是對(duì)脂肪的腌制)。用鹽和糖對(duì)脂肪進(jìn)行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過(guò)程中不易游離出來(lái)，這就對(duì)于整個(gè)產(chǎn)品的保油性又有了輔助作用，并且脂肪適當(dāng)腌制以后對(duì)于產(chǎn)品的整體風(fēng)味和口感也有好處。4.攪拌;這個(gè)環(huán)節(jié)是在脂肪要加入到肉餡之前進(jìn)行的。選用保油性能很好的增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后，靜止大約 0.5h 后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準(zhǔn)備灌腸。乳化保油劑的使用:如果通過(guò)以上方法都不能解決的話，那說(shuō)明該產(chǎn)品自身的脂肪含量相對(duì)太高了，產(chǎn)品自身的鹽溶蛋白、外加上濃縮蛋白、分離蛋白以及保油性能良好的增稠劑共同作用都無(wú)法完全包住油脂，只有通過(guò)乳化保油劑來(lái)解決了。1.適當(dāng)?shù)倪x取一定量的脂肪;由于別的原料和輔料也可以保住一部分的油脂，所以只要取出另外一部分脂肪讓乳化保油劑來(lái)實(shí)現(xiàn)保油效果。2.選擇適當(dāng)?shù)谋壤?乳化保油劑與脂肪及水的比例為乳化保油劑:脂肪:水=1:20:20。3.使用步驟;先將水與乳化保油劑一起加入到高速斬拌機(jī)內(nèi)，低速斬拌1-2min后，再高速斬拌1-2min，此時(shí)所的乳化液均勻細(xì)膩。接著加入絞碎的脂肪，低速斬拌1-2min后，再高速斬拌2-3min，最終所得乳化體系細(xì)膩有光澤。取出靜置，等到腌制結(jié)束以后，與淀粉、香料等一起加入。按照上述方法制作的乳化體系，經(jīng)100℃、30min蒸煮不出油，由此可見其保油效果良好，可以用于臺(tái)灣烤腸防止出油。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識(shí)和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機(jī)號(hào)），也可以掃描下方二維碼！

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