鹵驢肉怎么做？鹵驢肉商業配方工藝，鹵驢肉制作技巧，鹵驢肉做法。

配方：500克驢肉、冰水425克、鹽37克、糖17克、富磷聯B4克、美久亭A1.5克。

工藝：首先將500克驢肉橫著紋路切成塊，先用清水浸泡驢肉2-5小時，除去血水，整理干凈。配制注射液，稱取冰水425克，加入鹽37克，糖17克，富磷聯B4克使用溫水溶解后加入冰水中，將所配制的注射液用均質機或高剪切乳化機進行均質，溫度控制在5℃以下。現在開始注射，將鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作，首先將壓力調制30kPa（千帕）左右，保證注射率達到30%。也可采用2次注射。將注射好的驢肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密，抽真空，查看機身控制柜內真空顯示器是否達到90kPa（千帕）以上。滾揉30-50分鐘。將滾揉好的驢肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將驢肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。開始熬制鹵湯，鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，接著把香料包、蔥段、姜塊、料酒、耗油，鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精放入，加水燒開后小火熬出香味，即成鹵湯。待湯汁沸騰后放入驢肉，(下鍋后不得當即翻動驢肉，過早翻動肉塊會使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫，再轉小火煮90分鐘至驢肉熟透。停火前五分鐘加入美久亭A1.5克，五分鐘后即可停火，這樣咱們的鹵驢肉就制作完成了，停火后燜5個小時再出鍋。這樣咱們的鹵驢肉就制作完成了。

注意事項：確保驢肉新鮮、無變質，并將其分割成適當大小的塊，以便更好地入味和烹飪。腌制時間要足夠，以便驢肉充分吸收調味料和食品添加劑的味道。腌制好的驢肉要進行浸泡洗滌，去除異味和血污，使成品色艷味正。鹵制前要確保鹵湯熬制充分，香味濃郁。驢肉下鍋后不得當即翻動，以免水分析出降低出品率。

鹵制過程中要控制火候，大火煮開后轉小火慢燉，使驢肉充分熟透并吸收鹵湯的味道。

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