鹵驢肉的做法：
首先將500克驢肉橫著紋路切成塊，先用清水浸泡驢肉2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈。 配制注射液，稱取冰水425克，加入鹽37克，糖17克，富磷聯(lián)B4克使用溫水溶解后加入冰水中，將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。
現(xiàn)在開始注射，將鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa（千帕）左右，保證注射率達(dá)到30%。也可采用2次注射。
將注射好的驢肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa（千帕）以上。滾揉30-50分鐘。將滾揉好的驢肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將驢肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。
開始熬制鹵湯，鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，接著把香料包、蔥段、姜塊、料酒、耗油，鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞精放入，加水燒開后小火熬出香味，即成鹵湯。
待湯汁沸騰后放入驢肉，(下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)驢肉，過早翻動(dòng)肉塊會(huì)使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30分鐘，隨時(shí)撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至驢肉熟透。停火前五分鐘加入味達(dá)蕾69號(hào)5克，美久亭A1.5克，五分鐘后即可停火，這樣咱們的鹵驢肉就制作完成了，停火后燜5個(gè)小時(shí)再出鍋。這樣咱們的鹵驢肉就制作完成了。
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