原料
3.5kg雞胸肉、3.5kg精瘦豬肉、1kg豬皮、2kg 豬背部脂肪。
輔料
160g 大豆分離白蛋白或者脫脂乳粉、1500 ml 冰水
腌制劑
240g 食鹽，富磷聯(lián)B型適量（富磷聯(lián)B型提前用水溶解開(kāi)）。
香辛料
40g 白胡椒、20g 肉豆蔻皮20g、姜粉20g 、桔皮或者檸檬皮粉碎、80g 歐芹
技術(shù)流程
1.將雞胸肉、豬肉、脂肪切成方丁，分別置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。
2.將雞肉、豬肉用直徑孔板絞碎，冷卻備用。
3.將豬皮絞碎，冷卻備用。
4.將絞碎的雞肉、豬肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，先低速攪拌1min，然后將牛肉、大豆蛋白、冰水以及食鹽、富磷聯(lián)B型溶液，香辛料與香腸肉餡混合攪拌，斬拌過(guò)程中控制肉餡溫度最好不超過(guò)10℃，超過(guò)溫度限制應(yīng)及時(shí)停止攪拌，冷卻降溫。
5.將香腸肉餡充填入羊腸衣或豬腸衣，長(zhǎng)度取每15cm打結(jié)。
6.選擇水浴加熱，加熱溫度為72-76℃，加熱至香腸中心溫度達(dá)到68-72℃，并持續(xù)30min以上。
7.冷水冷卻，吊掛瀝干，冷卻保藏。
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