見的純?nèi)怵W有豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、魚肉餡等。前三種調(diào)制方法都差不多。而魚肉餡的調(diào)法則稍有不同。我認(rèn)為，在調(diào)制豬肉餡、牛肉餡和羊肉餡時，需要遵循以下四個原則：
1. 豬肉餡按肥三瘦七的比例調(diào)配為佳。因為這樣做出來的肉餡口感既不肥膩，也不發(fā)柴。
2. 調(diào)味時一定要加十三香、花椒粉和芝麻油。如果沒有十三香，那也可以用五香粉替代。
3. 在攪打肉餡的過程中，要加少許清湯或清水，然后順著一個方向攪上勁，這是為使肉餡鮮嫩抱團(tuán)。
4. 如果是做灌湯餡料，那還要往里面加入湯凍丁。湯凍是用豬肉皮、雞爪、姜片和清水等熬出來的。
豬肉餡的調(diào)制方法
原料：豬前槽肉500克、姜末15克、蔥花30克、精鹽15克、料酒25毫升、味精15克、十三香、雞粉、花椒粉各5克、生抽5毫升、芝麻油20毫升、花生油30毫升、富磷聯(lián)C型10克、冷清湯適量。
制法1生拌法
把豬肉剁成碎末，納盆并調(diào)入姜末、蔥花、精鹽、料酒、味精、十三香、花椒粉、雞粉、生抽、富磷聯(lián)C型等攪勻，再分3次摻入冷清湯并攪打上勁，最后加入芝麻油和花生油繼續(xù)攪打。直到肉餡看上去富有光澤且不沾手時，便好?
制法2一一炒餡法
炒鍋入色拉油燒至五成熱時，倒入剁好的肉末并調(diào)入適量的鹽、蔥花和姜末，炒至肉末八分熟時加入料酒、味精、十三香、雞粉、生抽、芝麻油等，翻勻出鍋，晾涼便好。
注：以生拌調(diào)制出來的肉餡比較鮮嫩：而炒制出來的肉餡吃起來更醇香。但是相對要油膩些。
實例2：羊肉餡的調(diào)制方法
原料：凈羊肉500克、姜末20克、蔥末50克、花椒水5毫升、雞蛋液1個、精鹽5克、胡椒粉、十三香各3克、料酒15毫升、醬油15毫升、芝麻油25毫升、花生油25毫升、富磷聯(lián)C型10克、冷清湯適量。
制法：
把羊肉剁成細(xì)茸后，納盆加入姜末、蔥末、精鹽、富磷聯(lián)C型、胡椒粉、十三香、料酒、醬油、花椒水和雞蛋液，拌勻了后再摻入冷清湯并攪打上勁，最后加入香油和花生油，拌勻便好。
實例3：牛肉餡的調(diào)制方法、
制法：
把精牛肉剁成泥，納盆后加入蔥花和姜末，并調(diào)入啤酒和花生油攪拌勻，待靜置一會兒后，再分次倒人清水和富磷聯(lián)B型溶液并攪上勁，最后加入精鹽、胡椒粉、五香粉、醬油、味精、芝麻油等。攪打均勻便好。
葷素搭配餡料的調(diào)制方法
葷素搭配餡料主要是指用蔬菜和葷料混合調(diào)成的餡料。像牛肉蘿卜餡、芹菜豬肉餡等。我們在調(diào)制這類餡料時，要注意以下三點：
1、蔬菜最好是不要焯水處理，否則會流失一部分營養(yǎng)成分并減少蔬菜的清香味。即便是要下鍋焯水，那也要把整棵菜放入沸水鍋里，稍稍焯煮便要撈出來，然后投涼并攥干水分。
2、調(diào)制餡料時，不能把青菜碎(尤其是韭菜)直接加入肉末當(dāng)中。正確的操作方法是：把肉末納盆。加入精鹽、味精、醬油等調(diào)料攪打上勁。另把青菜碎和花生油、芝麻油同放入另一個盆內(nèi)。拌勻以后再將其混入肉末里攪勻成餡。
這里要強調(diào)兩點：第一，把青菜碎和油直接放一起拌勻，是為了讓油脂把青菜碎包裹起來——不讓它和鹽分直接接觸，從而緩解了汁水外滲。第二，當(dāng)把餡料調(diào)好以后，就要用于包餡，比如餃子、包子等，而一旦時間拖太長，那就會滲湯。
3、掌握好肉餡和青菜的比例很關(guān)鍵，如果肉餡加太多，吃起來會感覺油膩，蔬菜的香味也不明顯；若是青菜加太多，那又容易使餡料不抱團(tuán)。我覺得，按照對半的比例來調(diào)制的比較可行。
實例1：韭菜魚肉餡的調(diào)制方法
原料：鲅魚肉1000克、韭菜200克、豬肥膘肉泥100克、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25毫升、味精15克、雞精15克、芝麻油25毫升、色拉油30毫升、冷魚湯200毫升。
制法：
1、用菜刀把鲅魚肉刮成茸，納盆后加入豬肥膘肉泥攪拌均勻。另把韭菜切成末，控水待用。
2，把精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精等加入裝有魚茸的盆內(nèi)攪勻，隨后又分次倒入冷魚湯攪上勁。最后再加入用色拉油和芝麻油拌勻了的韭菜末，攪勻即成餡料。
注：除鲅魚外，草魚、鰱魚、馬哈魚等也可以用來做餡，只是在加工魚肉時須小心，不能把魚刺混進(jìn)去了。此外，調(diào)好的餡料不宜長時間存放，否則魚肉的口感會變得很差。
實例2：八珍餡的調(diào)制方法
原料：豬前槽肉400克，魚肉粒200克，鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，鮮香菇150克，鮮帶子100克，蟹肉丁100克，馬蹄粒100克，姜末、姜片各10克，蔥末、蔥段各20克，精鹽20克，胡椒粉3克，料酒30毫升，味精10克，白糖10克，芝麻油20毫升，色拉油30毫升，生抽20毫升，冷清湯350毫升，雞蛋清1個。
制法：
1，把蝦仁和帶子切成小粒。用清水漂洗后。再與魚肉粒同時納盆并加入精鹽、料酒、雞蛋清等抓勻。另把水發(fā)海參放入加了精鹽、姜片、蔥段和料酒的高湯鍋里，煨30分鐘后撈出晾涼，再切成小粒待用。把冬筍和香菇切成細(xì)粒后，再分別下入開水鍋里焯水。
2，把豬前槽肉剁成泥以后。納盆并加入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及清湯，待攪打均勻后再把剩余的原料一并加進(jìn)去攪勻成餡。
注：這八珍餡可是用了幾種高檔原料拌成的，所以適合用來制作中高檔的點心。這里有兩個制作關(guān)鍵。
1，對于蝦仁、魚肉、蟹肉、帶子和海參這些原料。最好是選鮮活的，如果其中有一種原料不夠新鮮。那都會影響到成餡的質(zhì)量。
2，豬肥肉在這里的用量不能多，最好是按照肥瘦肉為3：7的比例來配料。另外還可以用魚肉茸去替代豬肉，只不過那樣還要加入少許的肥肉茸，以改善餡料的口感并增加香味。
素餡的調(diào)制方法
雖說素餡的調(diào)制方法相對簡單，但大家還是可能存在有三點困惑：一是餡料不抱團(tuán)——咬開餃子后，餡料看上去十分松散；二是餡料吃到嘴里不夠香；三是餡料里邊會有很多汁水溢出來。導(dǎo)致這三種情況出現(xiàn)的原因，我認(rèn)為還是與沒有加入肉末有關(guān)。
對于素餡料不抱團(tuán)這個問題。如果是因為沒加入肉茸的話，那就沒有一個合適的辦法來解決了，不過有些朋友會試著加些水發(fā)細(xì)粉條段以增稠，但我覺得效果并不明顯。
至于餡料容易吐汁水，那就是你的調(diào)制方法不正確了。建議大家按以下方法來操作：
1、青菜初加工
青菜的初加工有三種方法：
一是先把青菜切成碎末，再用紗布包起來，等到用手揉擠掉少部分汁水后。就可以用于調(diào)餡了。比如調(diào)制韭菜餡時就可以這么處理。
第二種方法是把青菜放入開水鍋里先焯一下。撈出來切成碎末并輕輕攥成團(tuán)后，再用來調(diào)餡，比如調(diào)芹菜餡。
三是把青菜切成碎末后，再放到盆里，撒入少許精鹽拌勻了腌約30分鐘，然后將其用紗布包起來擠掉汁水，這樣才可以用于調(diào)餡，比如白菜餡的調(diào)制。
如果是用青菜做餃子餡，那我們能不焯水就不焯水，即便是要焯水，那也要以保證菜汁原味少流失的原則去加工。
2、調(diào)餡方法
當(dāng)把青菜加工好了以后，還要加色拉油和芝麻油拌勻。然后再加其他輔料、調(diào)料拌勻成餡。這里我要提醒的是，精鹽一定要等到臨包餡之前才加進(jìn)去。這樣才可以避免青菜碎被腌“出湯”。為了讓素餡更香，建議大家調(diào)餡時不妨加入花椒粉和香蔥末。下面，我以“白菜香菇餡”為例，給大家說說具體的調(diào)制法。
實例：白菜香菇餡的調(diào)制方法
原料：大白菜1000克、鮮香菇粒150克、水發(fā)細(xì)粉條100克、蔥花50克、姜末10克、精鹽20克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、花椒粉5克、芝麻油30毫升、大豆油80毫升。
制法：
1、把大白菜剁碎納盆，撤入少許精鹽拌勻腌30分鐘。然后擠干汁水備用。香菇粒焯水后同樣擠干，另把細(xì)水發(fā)粉條切成0.5厘米長的段。
2、炒鍋入大豆油先燒至七成熱，?；鸬扔蜏亟档饺蔁釙r，再下入蔥花、姜末和花椒粉小火加熱3分鐘，隨后把油倒出來晾涼。另外加入白菜碎、香菇粒和粉條拌勻，最后調(diào)入剩余的調(diào)料拌勻。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號