在日常鹵制食材的時候我們會經常遇到鹵水發黑，鹵制好的鹵肉發黑。怎么才能更好地防止鹵水發黑鹵肉發黑呢？下面我們來詳細介紹一下。
1、鹵桶必須是不銹鋼材質（不能是不銹鐵的），鹵水不能在鐵質鍋中加熱。
2、添加中藥香料時，將對應的香料進行浸泡清洗去色，除雜質。
3、香料包鹵制時間不宜過久，根據第一次鹵制食材時可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包時，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。
4、過湯。鹵水鹵的東西多了就需過湯（將鹵水燒開后，用紗布過濾，時間稍長流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬雞架湯補充，鹵水即使不用也要燒開，燒開后就不要翻動，以免變質。
5、每次鹵制完食材后，要把鹵水里的雜質撈出干凈，再次燒開，靜置保存。鹵桶靜置時下面需墊上木板或磚塊通風。即使鹵水長時間不用，也要每天燒開一次。
6、鹵水在鹵制過程中，因水蒸氣蒸發，導致鹵桶里的鹵水變少，所以在每次鹵制食材的時候，要加入鮮湯，確保每次的鹵水量保持一致。
7、食材鹵制好，撈出后，需用毛刷沾點熟油或麻油涂抹食材表面，防止氧化變黑。
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