1、發(fā)制方法——水發(fā)和堿發(fā)
水發(fā)是發(fā)制毛肚最簡單的方法，即簡單地用清水處理，通過水分子的自然滲透和擴散作用，使水分子進入毛肚干料組織的細胞間和細胞內(nèi)，使毛肚恢復(fù)新鮮狀態(tài)。
堿發(fā)則通過使用食用堿如氫氧化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉等處理毛肚,堿性溶液通過破壞毛肚的組織結(jié)構(gòu)，改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)等特點，可以增加毛肚的持水性，改變肌肉纖維的結(jié)構(gòu)，從而形成特殊感官品質(zhì)。
目前，毛肚發(fā)制技術(shù)及相關(guān)專利中，很大一部分都是將堿發(fā)和酶發(fā)結(jié)合起來，在此基礎(chǔ)上進行其他加工方法的改變和創(chuàng)新，也不乏有直接使用生物酶進行發(fā)制的，或者是其他新型加工方法加工毛肚，從而達到更好的口感和品質(zhì)。
2、傳統(tǒng)毛肚加工技術(shù)帶來的影響
采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝加工產(chǎn)品效率低，不適宜工業(yè)生產(chǎn)。若在嫩滑、爽脆、保水、護色處理過程中添加過量的工業(yè)燒堿、甲醛等化學(xué)物質(zhì)，又會引發(fā)一些食品安全問題，且向毛肚中加甲醛等化學(xué)物質(zhì)是非法行為。雖然使用它們處理后的毛肚，看起來白大，口感更加爽脆，保鮮期延長，但過多食用會破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，對身體健康產(chǎn)生一定的不利影響。
在傳統(tǒng)加工工藝中，食用堿會影響毛肚的持水性、口感保鮮等問題，因此，為解決這一問題，在使用食用堿時，往往會和復(fù)合磷酸鹽等保水劑一起使用，且在肉品的加工工藝中，對于肉品的保鮮，還可以利用不同濃度的臭氧水來達到保鮮效果，也可以采用適宜的包裝材料、控制氣調(diào)包裝的濃度等。
新型毛肚加工技術(shù)
1、活性生物酶嫩化技術(shù)
活性生物酶嫩化技術(shù)，即通過適當分解毛肚蛋白質(zhì)中的膠原蛋白和彈性蛋白，均勻拆分它們的分子結(jié)構(gòu)，進而提高毛肚的脆嫩度和彈性。
子的多肽和氨基酸物質(zhì)，進而破壞肉類的筋腱絲和肌絲。且木瓜蛋白酶具有較強的熱穩(wěn)定性，溫度較高也不會失活，導(dǎo)致木瓜蛋白酶的使用也較為廣泛。菠蘿蛋白酶同樣可以分解蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，起到嫩化肉質(zhì)的作用。無花果蛋白酶因具有疏基蛋白酶的特性，有較強的水解能力，能作用于各種純天然蛋白質(zhì)。
（1）生物復(fù)合酶的優(yōu)點。
毛肚生物酶嫩脆劑是從植物中提取的純天然蛋白酶，即主料為木瓜蛋白酶的植物蛋白酶。
用生物復(fù)合酶處理毛肚，不用擔心產(chǎn)品不衛(wèi)生健康等問題，且酶的催化作用具有高效性、專一性、溫和性、安全性四大特點，因此其利用非常廣泛。
毛肚歸屬于牛內(nèi)臟，而大部分內(nèi)臟的膽固醇含量較高，食用過多對人們的健康有一定的不利影響，易導(dǎo)致人體產(chǎn)生冠心病、動脈粥樣硬化等疾病。因此，對于減少毛肚中膽固醇的含量，同樣可通過含膽固醇氧化酶的粗酶液處理降解血，不僅降低其膽固醇含量，對毛肚品質(zhì)影響也較低。膽固醇氧化酶一般來源為細菌和放線菌，革蘭氏陽性細菌、革蘭氏陰性細菌以及一些新發(fā)現(xiàn)的菌株也可以產(chǎn)生，由此可以看出酶的使用范圍非常廣。
（2）使用生物復(fù)合酶的不足。
使用生物酶技術(shù)成本高，工藝復(fù)雜。“活性生物酶技術(shù)”要求酶具有活性，酶的作用條件較溫和，對于加工條件有著嚴格的要求，特別對加工過程中的溫度、酸堿度、金屬離子等一系列因素有嚴格的要求和限制。此外，毛肚本身的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、功能與外界環(huán)境有一定的關(guān)聯(lián)性，要破壞毛肚蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，就需要了解其蛋白質(zhì)的等電點及性質(zhì)。同時生物復(fù)合酶對工人的技術(shù)和機器設(shè)備的要求也較水發(fā)與堿發(fā)高，對加工過程中其他許多因素都有一定的要求。
2、超低溫處理
食品中主要有靜止空氣凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)、液氮凍結(jié)三種冷凍方式。其中液氮，即是液化后的氮氣（無色、無味、透明、低粘度的液體），其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，且液氮凍結(jié)速度快、時間長，凍結(jié)的食品品質(zhì)好，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。
毛肚的加工方法除水發(fā)、堿發(fā)和酶發(fā)處理外，也可利用液氮處理鮮毛肚，主要特征步驟包括清洗、成型、浸泡、冷凍、包裝、解凍等。用該方法加工毛肚，不易破壞毛肚形狀，提高了毛肚的保質(zhì)期，且后期解凍后的毛肚保水性好，而且加工簡單、適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
影響毛肚品質(zhì)的因素
1、食用堿加工毛肚
堿發(fā)時間、堿發(fā)溫度以及堿的濃度都會不同程度地對毛肚的組織結(jié)構(gòu)、毛肚內(nèi)部含水量、毛肚脂蛋白分解產(chǎn)生影響，進而影響到制作加工毛肚的成品口感以及毛肚產(chǎn)品的制成率。因此在用堿對毛肚進行發(fā)制的時候，要注意控制好堿發(fā)時間，不能太長也不能太短，30min左右為宜。為避免過度破壞毛肚的脂蛋白，堿發(fā)溫度最好控制在45℃左右。此外，堿的濃度最好也控制在一定的范圍內(nèi)。
經(jīng)堿發(fā)的毛肚，在火鍋燙煮過程中易失水，導(dǎo)致毛肚質(zhì)地變硬，影響口感。目前復(fù)合磷酸鹽是肉制品生產(chǎn)中使用較多的保水劑，因其能改善肉質(zhì)嫩度、增加保水性、弱化平滑肌纖維結(jié)構(gòu)，因此堿發(fā)后的毛肚常因易失水而添加復(fù)合磷酸鹽等保水劑。
2、加熱時間對毛肚的影響
毛肚在加熱沸騰時，其加熱時間越長，水分含量減少越多，失水率與縮水率增加，毛肚樣品變得更小、質(zhì)量損失增加。在火鍋加熱食物的過程中，水是一種持續(xù)沸騰的狀態(tài)，食物的溫度從邊緣到中心不斷變化，呈典型的非穩(wěn)態(tài)傳熱過程，隨著加熱溫度的升高，毛肚的微觀結(jié)締組織和膠原蛋白出現(xiàn)變性和收縮現(xiàn)象，由于收縮導(dǎo)致纖維直徑縮小，不同加熱方式對于毛肚的品質(zhì)和口感有不同的影響，因此控制好毛肚的加熱時間和加熱溫度對毛肚的品質(zhì)和口感尤為重要。
且加熱時間過長，亞硝酸鹽含量有所增加，亞硝酸鹽可導(dǎo)致人體形成腸源性紫紺，有致癌風(fēng)險，同時也會對毛肚品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此應(yīng)控制好毛肚加熱時間，盡量減少加熱過程中亞硝酸含量的增加
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