產品配方：
精豬肉100kg，精鹽2.3kg，白砂糖2kg，味精0.2kg，玉米淀粉8kg，分離大豆蛋白3kg，桂皮粉0.15kg，芝麻香油1kg，富磷聯C型200g。
工藝流程：
原料肉處理→攪拌腌制→灌裝→煙熏→蒸煮→烘烤→包裝→成品檢驗。
操作要點：
1、玻璃紙腸衣整理
按成品重量要求，將玻璃紙裁割成長方形，然后卷成圓形套筒，另一端用線繩捆扎，制成玻璃紙腸衣，陰涼處存放。使用纖維素腸衣時也要提前結扎一端。
2、原料肉處理
豬后腿肉，色澤要鮮亮，剔除肥肉、筋、軟骨組織。使用鮮肉應充分冷卻。每塊修整成0.1kg大小方塊，中心溫度保持在4℃左右；使用冷凍時，應置于18℃左右的解凍間解凍，至原料肉柔軟、松弛、表面干燥無水漬，方可使用。
3、攪拌腌制
修正好的肉按生產要求重量，倒入拌餡機中，將富磷聯C型用水溶解開，加入后進行攪拌，隨后加入食鹽、白糖、味精，攪拌均勻，時間控制在20min內，保持肉塊形狀，倒入料斗車置于腌制間進行低溫腌制，腌制室溫度0~4℃，靜腌制時間為24h。
4、制餡
肉餡腌制24h后，肉塊發色徹底，無異味，倒入拌陷機中，加適量冰水攪拌5min，再加入玉米淀粉以及余下的調味料，慢速攪拌40min，等待灌裝。
5、灌裝整理
將肉餡倒入真空灌腸機中開始灌裝。按每只火腿的既定重量標準，調節灌裝速度，將肉餡灌裝在玻璃紙套筒內，然后整形，并捆扎好玻璃紙套筒或纖維素腸衣另一端，注意控制好松緊度，以免因局部過緊或過松而造成蒸煮過程中出現開裂現象。
6、煙熏煮制
灌好的火腿用不銹鋼桿穿好，整齊掛在不銹鋼煙熏架子上，放入煙熏土爐內熏制，煙熏溫度控制在50~70℃為宜，時間為1h。為保證煙熏的均勻，煙熏20min需要將制品翻動一次，至表面干燥呈淡黃色為止。產品呈現煙熏風味。蒸煮爐保持蒸汽在78~85℃，蒸煮時間1.5h，待產品中心溫度達到72，恒溫30min，用手觸摸產品硬挺且有彈性為止。
7、烘烤
為保證產品風味及外觀顏色，用果木烘烤，烘烤溫度65~70℃，時間1h，產品表面光滑，呈紅棕色，即為烤制成熟。出爐后迅速入預冷間進行預冷。
8、包裝
在預冷間預冷24h，一般涼卻到5~7℃左右，進行真空包裝，即為成品。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號