
傳統(tǒng)老火腿怎么做?傳統(tǒng)老火腿商業(yè)配方工藝,傳統(tǒng)老火腿制作技巧,傳統(tǒng)老火腿做法。
配方:精豬肉100kg,精鹽2.3kg,白砂糖2kg,玉米淀粉8kg,分離大豆蛋白3kg,桂皮0.15kg,芝麻香油1kg,富磷聯(lián)C200g。
工藝:豬后腿肉,色澤要鮮亮,剔除肥肉、筋、軟骨組織。使用鮮肉應(yīng)充分冷卻。每塊修整成0.1kg大小方塊,中心溫度保持在4℃左右;使用冷凍時,應(yīng)置于18℃左右的解凍間解凍,至原料肉柔軟、松弛、表面干燥無水漬,方可使用。修正好的肉按生產(chǎn)要求重量,倒入拌餡機中,將富磷聯(lián)C用水溶解開,加入后進行攪拌,隨后加入食鹽、白糖攪拌均勻,時間控制在20min內(nèi),保持肉塊形狀,倒入料斗車置于腌制間進行低溫腌制,腌制室溫度0~4℃,靜腌制時間為24h。肉餡腌制24h后,肉塊發(fā)色徹底,無異味,倒入拌陷機中,加適量冰水?dāng)嚢?min,再加入玉米淀粉以及余下的調(diào)味料,慢速攪拌40min,等待灌裝。將肉餡倒入真空灌腸機中開始灌裝。按每只火腿的既定重量標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)灌裝速度,將肉餡灌裝在玻璃紙?zhí)淄矁?nèi),然后整形,并捆扎好玻璃紙?zhí)淄不蚶w維素腸衣另一端,注意控制好松緊度,以免因局部過緊或過松而造成蒸煮過程中出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。灌好的火腿用不銹鋼桿穿好,整齊掛在不銹鋼煙熏架子上,放入煙熏土爐內(nèi)熏制,煙熏溫度控制在50~70℃為宜,時間為1h。為保證煙熏的均勻,煙熏20min需要將制品翻動一次,至表面干燥呈淡黃色為止。產(chǎn)品呈現(xiàn)煙熏風(fēng)味。蒸煮爐保持蒸汽在78~85℃,蒸煮時間1.5h,待產(chǎn)品中心溫度達到72,恒溫30min,用手觸摸產(chǎn)品硬挺且有彈性為止。為保證產(chǎn)品風(fēng)味及外觀顏色,用果木烘烤,烘烤溫度65~70℃,時間1h,產(chǎn)品表面光滑,呈紅棕色,即為烤制成熟。出爐后迅速入預(yù)冷間進行預(yù)冷。 在預(yù)冷間預(yù)冷24h,一般涼卻到5~7℃左右,進行真空包裝,即為成品。
注意事項:選擇合適的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)火腿的決定性因素,一般選用豬的后腿肉,色澤要鮮亮,盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。腌制時要確保輔料充分溶解并過濾,使用鹽水注射機將輔料溶液均勻注入肉內(nèi)。腌制溫度要控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi),通常在4℃左右冷庫中腌制12-16小時。火腿生產(chǎn)過程中要確保設(shè)備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生,定期清洗消毒腌制容器、滾揉機、模具等設(shè)備。
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