原輔料
豬后腿肉、豬肥膘、魔芋精粉、小麥纖維、食鹽、白砂糖、冰糖、豬肉精膏、富磷聯(lián)B型適量、天然香辛料。
設(shè)備
絞肉機(jī)、拌料式夾層鍋、灌腸成型機(jī)、拌料機(jī)、紅外線干燥箱、水分快速測定儀、金屬探測機(jī)、真空包裝機(jī)、烤箱、殺菌機(jī)、吹干機(jī)、冷庫等。
工藝流程
解凍→分割→絞肉→(各種輔料)拌料腌制→上模成型→烘干→金屬探測→熏烤(熟化)→冷卻→真空包裝→殺菌→吹干→成品。
操作要點
1、解凍
將豬肉放入解凍室解凍，
2、分割
分割時將肉塊的碎骨、大塊的油筋、膜等割凈，將肉塊切成lkg大小有利于絞肉機(jī)絞肉。
3、絞肉
原料肉絞肉前必須瀝干水分，采用孔徑8mm的絞肉機(jī)，肉絞一遍成均勻的粗顆粒狀備用。
4、拌料腌制
先倒入處理好的原料肉每份15kg，少量多次均勻的加入相應(yīng)配料，攪拌時加入拌均勻的粉料，總的攪拌時間為12～15min。拌料后的溫度要求控制在15℃以下，拌料好的原料肉裝入容器后，蓋好塑料膜及時放在3—10℃冷庫中腌制12～18h。
5、上模成型
將腌制后的餡料倒入灌腸成型機(jī)，定量40g／片(實際重量40～45g／片)；將定量好的餡料扣在盤子上，并檢查成形后的肉餅是否有卷邊、重疊片或不成形片。
6、烘干
烘干溫度在55—60℃，烘干時間為4～5h。第一次烘2h達(dá)到表面干爽，不粘手，即可翻邊，翻邊后上下部分調(diào)換車架位置。第二次烘干為 2～3h，
7、金屬探測
金屬探測器每次使用前須進(jìn)行效能檢測，工作時每小時進(jìn)行一次效能檢測。烘干冷卻后的制品經(jīng)金屬探測器進(jìn)行檢測，合格后進(jìn)行裝稱重標(biāo)識。
8、熏烤(熟化)
將肉餅整齊擺放在不銹鋼絲網(wǎng)上，不可重疊及過于緊密擺放，預(yù)防熟化程度不一致，將擺放好物料的不銹鋼網(wǎng)移入煙熏爐。設(shè)定第一步：煙熏溫度70℃，煙熏時間 8min。第二步：蒸煮溫度100％，蒸煮時間8min。第三步：烘烤溫度120℃，烘烤時間 1 5min。熟化后肉餅表面油潤、光亮，正反面色澤一致。熏烤后水分為25％～28％。
9、冷卻
將烘干好的肉餅推入無菌冷卻間冷卻。
10、真空包裝
熟化后及時整形。整形要求：無焦點、無焦邊、色澤一致。整理后及時按要求進(jìn)行真空包裝，真空封口的封口線上必須平整無皺折，無針孔，無漏氣，封口過程經(jīng)常檢查封口強(qiáng)度，不合格應(yīng)及時返工。
11、殺菌
經(jīng)合格封口的產(chǎn)品在lh內(nèi)必須殺菌，殺菌時，水溫升至 60℃，將適量(以容易翻動為準(zhǔn))的肉餅倒入夾層鍋，用5min時間將水溫升至 85℃，在85～90℃范圍保溫 30min。殺菌時必須每隔5min上下翻動一次，檢測溫度并記錄。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號