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酸辣昧型總的特點(diǎn)為：咸鮮酸辣，開胃增食欲。作為家常菜，它能提口味，增加食欲，作為宴席湯菜，它能醒酒解膩。酸辣味型多用于熱菜，也用于冷菜．主要以川鹽、醋( 或酸菜 )、胡椒粉(或紅油、辣豆瓣)、香油調(diào)制，調(diào)味品的選用因菜肴不同風(fēng)味的需要可酌加醬油、姜、蔥、料酒、花椒等。接下來就給大家展示五種熱菜中用的酸辣調(diào)制方法。一、以醋和胡椒粉為主調(diào)制的酸辣味 這種酸辣味多用于湯、羹類菜肴的調(diào)制，是較傳統(tǒng)的一種。常見菜肴有很多，如酸辣蛋花湯、酸辣肉絲湯、酸辣豆腐湯、酸辣三絲羹、酸辣牛肉羹、酸辣銀魚羹、酸辣海參湯、酸辣丸子湯、酸辣雜拌湯等等。 所用調(diào)味料：胡辣粉、醋、醬油、精鹽、姜、蔥、香菜、香油、鮮湯等。具體操作方法：炒鍋上火放少許底油燒熱，投入胡椒粉略炸，隨即摻鮮湯，下主配料，加醬油、精鹽、姜絲，滾出辣味時(shí)，再加醋調(diào)好酸辣味。盛出后，撒蔥絲、香菜、淋香油即成。二、以番茄和紅油為主調(diào)制的酸辣味 這種酸辣味是取番茄的自然酸味與紅油的辣味組合成的，具有紅潤(rùn)油亮的色澤，多用于制作燉、煮、燴、燒類菜肴，或用作面條、水餃的湯料。其常見菜例有番茄紅油魚煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉條、番茄辣燒肚條、鍋?zhàn)蟹牙迸Ｈ狻⒎牙睙炎樱鹊取?所用調(diào)料：番茄、紅油、精鹽、姜片、蔥節(jié)、色拉油等。具體操作方法：將番茄去皮切塊；鍋內(nèi)放紅油、色拉油燒熱，炸香姜片、蔥節(jié)、投入番茄塊煸炒出香，然后摻適量清水熬半小時(shí)，調(diào)入精鹽定味，即成酸辣味汁。用這種酸辣味汁可用作面條、水餃的湯料，若制作燒、燉等菜肴，主料與番茄同燒同燉，最后調(diào)入精鹽和紅油成菜。三、以醋和干辣椒為主調(diào)制的酸辣味。具體操作方法：炒鍋內(nèi)放底油燒熱，用姜、蔥、蒜熗鍋后，下干辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至斷生，加精鹽、再補(bǔ)加醋，淋香油，即可出鍋成菜。所用主要調(diào)料：泡酸菜、胡椒粉、醬油、精鹽、味精、姜片、蔥節(jié)、色拉油、香油等。四、以泡酸菜和胡椒粉為主調(diào)制的酸辣味。具體操作方法：將泡酸菜切碎，放在用姜、蔥熗鍋的熱底油鍋中煽炒一會(huì)，摻清水，納主料和胡椒粉，同燉至出酸辣味，且料熟時(shí)，調(diào)入醬油、精鹽等即成。五、以醋和豆瓣醬為主調(diào)制的酸辣味；這種酸辣味多運(yùn)用在燒菜中，使成品具有色澤紅亮，酸香味濃、略帶香辣的特點(diǎn)。其代表菜例有酸辣魚塊、酸辣鯽魚、酸辣豆腐、酸辣鱔段、酸辣魚肚、酸辣蹄筋、酸辣燒北瓜，等等。酸辣牛肚所用主要調(diào)料：豆瓣醬、香醋、醬油、白糖、精鹽、香油等。具體操作方法：把剁細(xì)的豆瓣醬放在有熱底油的鍋中炒出紅油，摻鮮湯，納主料，加醬油、醋、白糖等，待料燒入味，再加醋調(diào)好酸辣味，即成。“冬陰功”湯的調(diào)制方法為：鍋中放適量雞油燒熱,先放入酸辣醬、香椒膏、番茄沙司和咖喱等原料炒香，然后摻入鮮湯，下入小米椒、香茅節(jié)和芫荽頭,再調(diào)入泰椒汁、椰奶、精鹽、鮮檸檬汁、魚露和南姜粉等，燒開后，熬約20min至出味后，濾渣即成。“冬陰功”酸辣湯可用于煮制、燴制和燒制菜肴,代表菜有“冬陰功”酸辣牛柳、“冬陰功”酸辣燉雞等。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識(shí)和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機(jī)號(hào)），也可以掃描下方二維碼！

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