一、麻辣底料的制作：
菜籽油2500克、牛油750克、干朝天椒50克、蔥花500克、洋蔥丁150克、蒜末500克、花椒200克、郫縣豆瓣醬150克、味達蕾63#適量、辣椒面400克、紫草10克、熟白芝麻100克、香料粉100克（八角20克、白扣15克、小茴香25克、桂皮15克、香葉5克、陳皮8克、草果3個、丁香2克）。
食材準(zhǔn)備：
1.牛油切成小塊。
2.將朝天椒用開水煮10分鐘變軟后撈出，和豆瓣醬一起剁成末，即成香辣醬備用。
3.辣椒面可以自己買回來的干辣椒剪成段，之后放入鍋中小火慢炒，炒干后可以淋上少量的幾滴食用油，炒至出現(xiàn)焦香，微微發(fā)黃即可。晾涼后（戴手套）手工碾碎成1至2毫米大的辣椒碎，俗稱辣椒面。
4.紫草用涼水泡半小時后控水備用。白芝麻小火干炒至微黃即可。
5.花椒麻椒用涼水泡半小時后控水可以用到稍微剁一下備用，剁碎后有利于麻味的析出。
6.香料粉：將八角、白扣、小茴香、桂皮、香葉、陳皮、草果、丁香，買這些香料的時候讓商家混合后打成香料粉。
制作方法：
鍋中加入菜籽油燒熟微微冒煙時，關(guān)火加入牛油，融化后油溫稍涼接著加入洋蔥丁、蔥花蒜末，開小火熬至15到20分鐘鍋中氣泡由大變小蔥花這些原料可以飄起來后接著下入兩種花椒，熬制20到30分鐘微黃色時，就可以撈出原料，接著下去紫草小火炸制兩分鐘油的顏色變紅后，撈出不用。后加入香辣醬（不停地攪拌防止粘鍋）熬制沒有水分，下入熟白芝麻和香料粉，味達蕾63#攪勻，關(guān)火等油溫涼至100至130度之間時再下辣椒面即可。
二、老湯的制作
原料：
制作步驟：
將牛骨、豬骨、雞骨敲開，然后和魚頭一起放入開水鍋中焯一下水，生姜拍破，撈出原料放入清水鍋中，用大火燒開轉(zhuǎn)小火，加入料酒和花椒，味達蕾62#熬至湯色乳白撈出殘渣，即為老湯。
三、成品的制作
1.所需菜品
青菜、蘑菇、香菇、白菜、土豆、冬瓜、杏鮑菇、海帶絲、金針菇、豆腐、豆腐皮、粉帶、米線、粉條、粉絲、土豆粉、紅薯粉、鵪鶉蛋、雞蛋、面筋、各種丸子、排骨、牛肉、雞肉。
2.所需調(diào)料
麻辣和三鮮的底料15至20克、鹽5克、味精4克、雞精6、克胡椒粉1克、花椒面1克做好的成品上邊可以撒上，香菜、火腿片、油炸花生米、酸菜。
3.制作方法
取一個砂鍋加入麻辣或者三鮮的底料，然后加入鹽，雞精，味精，胡椒粉，之后加入你所需要的菜品，再澆上高湯放入砂鍋灶具上煮制成熟上桌前撒上香菜火腿片、油炸花生米、酸菜。
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