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配方工藝：歡迎來到天喜美食課堂！青團是清明前后的時令美食，清代大才子袁枚在它的《隨園食單》上就有記載“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉”，說的就是流傳千年的傳統美食——青團。青團軟糯可口、色澤碧綠，受到了很多伙伴的喜歡。傳統的青團多以艾草汁與糯米粉混合成團，包入各種餡料，整形成圓形，上鍋蒸熟即可。

青團做起來并不難，但是有時候會發現青團包的時候圓滾滾的，蒸了以后就塌了，沒那么好看了。這種情況是什么原因引起的呢？該怎么避免蒸青團時候塌下去？要解決這個問題，必須從青團的配方和制作步驟著手，找出原因、一一“對癥”解決。一般來說青團蒸的時候塌下去，主要考慮以下5點原因，我們必須跳出這些誤區：

1、制作青團的面團和得太軟。這個主要和青團配方的干濕材料配比有關，如果濕性材料太多，而干性材料比較少，面就會和得比較軟，經過蒸制就容易塌下來。2、青團的餡料比較軟濕。這點和我們制作另一道傳統美食——月餅一樣，有時候用自制的餡料就會出現月餅烘烤時“泄腳”的情況，表現為：底部邊緣會塌下來，月餅下半部分明顯比表面要大一圈。出現這種情況，通常就是因為包的餡料太濕太軟了，這點對于青團也是一樣的，經過蒸制它就容易塌下來。比如我做的鮮奶青團里面的餡料就會軟一些，蒸的時候會塌一些，但是完全不影響食用喲！3、青團包裹的餡料太多，在蒸的時候被餡料的重量壓塌。4、青團包裹的時候沒有收好口、或者出現裂痕。這些細節沒做好，都容易讓蒸汽進入內部，讓青團出現開裂或塌陷等情況。

5、蒸鍋的密封性不好，導致太多水汽滴落在青團表面，讓青團表面黏答答，容易變塌。如第1條原因所述，面團濕性材料變多了，就會變軟，蒸的時候就容易塌。

那么對應的解決措施呢，有以下六點，供大家參考！

1、制作青團的面團和的軟硬適中即可，不要太軟。2、配方中可以適量加入澄粉，比起純糯米粉青團更不容易塌。加入一定比例澄粉（小麥淀粉）的青團不僅更色澤通透，而且會降低一些粘度，蒸出來不會那么軟，也不粘牙。3、青團的餡料可選用現成的油性餡料，或者將自制餡料炒制的干一些。4、青團的皮可以做得略微厚一些，餡料稍微少包一些，包的時候要收好口，盡量去除裂痕。5、蒸鍋用一塊大的紗布包住，或者配合竹制蒸籠來使用，密封性會好很多，避免水蒸氣的影響。6.使用天喜公司生產的佳多美A04型，可以使青團筋道有彈性，不易塌陷，不易發硬，冷凍不干縮不裂口。青團作為一款傳統點心，要做好它其實并不難，但小細節上要做好。勺尖網商城有賣佳多美A04型。

注意事項：蒸好的青團表面要刷一層油以防粘，并用保鮮膜包裹起來以保持其濕潤度。青團應盡快食用以保持最佳口感，如需保存可放入冰箱冷藏，但會影響其口感和風味。

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