醬鹵肉怎么做？醬鹵肉商業配方工藝，醬鹵肉制作技巧，醬鹵肉做法。

配方工藝：包裝原理

一、包裝目的

包裝主要是為了保證產品的完整性，避免在運輸銷售途中的物理、化學及微生物學的污染或損害；增加肉制品美觀，便于攜帶，易引起消費者的購買欲望；延長食品貯存期，用包裝手段來阻止產品的化學變化和微生物污染。

二、環境因素對肉制品品質的影響

肉制品的品質包括肉制品的色、香、味和營養價值、應具有的形態、重量及應達到的衛生指標。肉制品是一種最易受環境因素影響而變質的商品。

肉制品從加工出廠到消費的整個流通環節是復雜多變的。因生物、化學、物理因素的影響而變質，這些因素對肉制品品質直接和間接的影響規律是我們對食品進行保護性包裝設計的重要依據。

1.光對肉制品品質的影響光促使肉制品中油脂的氧化反應而發生氧化酸敗，引起食品變色、光敏感維生素破壞和蛋白質的變性。要減少或避免光線對食品品質的影響，通過包裝直接將光線遮擋、吸收或反射回去，減少或避免光線直接照射食品，同時防止某些有利于光催化反應的因系，如水分、氧氣等透過包裝材料，從而起到間接的防護效果。2.氧對肉制品品質的影響氧與肉制品的顏色變化有密切的關系，氧使肉制品中的油脂發生氧化，這種氧化在低溫條件下也會發生，油脂氧化產生的過氧化物，不但使食品失去食用價值而且產生異臭和有毒物質，氧也能使食品中的維生素和多種氨基酸失去營養價值。3.濕度或水分對肉制品品質的影響水能促使微生物繁殖，能助長油脂氧化，促褐變和色素氧化，水的存在將使一些食品發生某些物理變化，如受潮繼而發生結晶，使食品干結硬化或結塊，有的食品因吸濕而失去脆性和香味等。對于干燥肉制品來說，控制環境濕度是保證肉制品品質的關鍵。4.溫度對肉制品品質的影響引起食品變質主要是由于生物性和非生物性兩個方面的因素，溫度對這兩方面因素都有很顯著的影響。為了有效地減緩溫度對肉制品品質的不良影響，現代食品工業中采用食品冷鏈技術和食品流通中的低溫防護技術，可延長肉制品的保質期。

三、包裝肉制品的質量變化及其控制包裝

食品的質量變化主要是食品生物性質和化學性質的變化?；瘜W性質的變化主要是由于色素、油脂、維生素等物質的氧化或因還原糖還原酮、氨基酸以及蛋白質的參與而引起的非酶促褐變，這些化學反應的結果將導致食品色香味的變化和營養價值的下降，甚至產生有毒物質。除此之外，塑料包裝材料的異臭成分對包裝食品的污染及食品本身的物性變化也會導致食品質量變化。

包裝技術

一、防潮包裝

為防止空氣中水蒸氣對產品的損害采用防潮包裝。

1.隔潮性包裝材料不能透過或難以透過水裝氣的材料稱為照潮性包裝材料，對于隔潮包裝選擇包裝材料與密封性是兩個關鍵因素。隔潮性包裝材料中。玻璃、金屬和一定厚度的鋁箱的透濕量可認為是零。一些復合材料，特別是含鋁箱的復合材料、涂蠟紙，高分子的HDPE、PP、PVDC等復合材料是較好的隔潮性包裝材料。

2.吸濕性材料---干燥劑

(1)常用干燥劑硅膠是常用干燥劑，硅膠質粒硬、吸水強、無毒無味，可以反復使用，還可通過顏色變化顯示水分含量，硅膠用40%CaCl2溶液浸泡。干燥后制成變色硅膠，硅膠水分含量>40%時變紅，干燥時變藍。除硅膠外，還有CaCl2、活性氧化鋁、分子篩等干燥劑。

(2)干燥劑使用方法干燥劑在使用前應充分干燥，且必須與隔潮材料、密封容器配合使用；干燥劑的包裝應是透濕的，并標明使用干燥劑，以防誤食。

二、真空包裝

真空包裝是比較典型的除氧方法，真空包裝的基本原理是為了使制品和包裝袋緊貼到一起，在密封室內使其完全排除空氣，但當其恢復到正常大氣壓條件下時，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續式。制袋用真空包裝機:是指把制品裝入袋狀的腸衣中，然后在真空室內抽去空氣，再進行熱封的裝置。使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機，但也有在真空室下部裝有傳送帶的可移動式和有兩個真空室的回轉移動連續式真空包裝機。真空拉伸包裝:真空拉伸包裝機必須使用成型模具，先把薄膜加熱，而后再用成型模具沖成容器的形狀，再進行真空包裝。拉伸包裝使用的膜為伸拉膜，分軟膜和硬膜，此膜具有成型性優良、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱、密接性、平整性、防霧性優良，易開封等特點。這種膜配以熱成型包裝機，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等，還可進行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時衛生、高效、節省人工，而且成本較低。適合拉伸包表的產品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。目前主要月0.25-0.5mm厚的塑料片材(PE、PP、PVC、PS)和少量的復合材料片材。封蓋材料用PE、PP、KPVC或鋁箱、紙與PE復合等，一般在蓋材上先印好商標和標簽。

真空貼體包裝:這種包裝形式是利制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實際形狀。這種包裝真空度好，還可以神制從產品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規則的肉制品包裝時，更能體現出它的優勢。真空包裝的優點:脫氧對產品具有保護作用;真空包裝后再滅菌不易破裝。其缺點是外形不美觀。真空包裝要求包裝物具有極好的阻氣性及一定的機械強度。對于鹵肉、火腿、糧食食品、調味料等都可采用真空包裝，而對于彈性大的食品及易停的應化食品、多孔食品是不利的(孔中存有氣袋)。在真空條件下，使在殺菌時未被完全殺滅的增氧茵孢子不能生長。這類包裝需較高的氣密性，有時還需具有避光性，因而都采用復合材料，日前最常用也最有效的復合材料是PVDC(聚偏二氯乙烯)。它具有熱收縮、高氣密性、柔軟、易封口等特性，用該材料包裝后的產品經高溫殺菌后可使產品貯存期延長到6-24個月，若經巴氏殺菌，在0-4℃可貯存4-8個月。

三、氣調包裝

氣調包裝(McdifiedAtmospherePackaging)可定義為“在能阻止氣體進出的材料中調節食品的氣體環境的技術”。

氣調包裝的一個重要特征是在貯藏初始調節包裝內的氣體組合，抑制食品腐敗和變質，以維持食品質量或延長其保存期。例如將袋內空氣抽出后再充入N2或CO2氣體，其目的是抑制厭氧微生物生長。經真空包裝，因內外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結成塊，酥脆易碎的食品如油炸土豆片等易被擠碎，形狀不規則的食品抽真空后，起皺面不美觀，帶尖角的食品易刺破包裝袋，使用氣調包裝就可以解決真空包裝的這些缺點，使包裝物內外壓力趨于平衡，從而保護袋裝食品，包裝物也美觀。氣調包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

1.氮氣只起惰性充填作用，沒有殺菌作用，氮氣不與食品發生化學作用，也不被食品吸收，對于極易氧化變質的食品，N2可置換其中的O2，能有效延緩食品氧化變質，保全食品質量。2.二氧化碳(CO2)CO2在空氣中的正常含量為0.3%，CO2在低濃度下能促進許多微生物的繁殖，但在高濃度下卻能阻礙微生物的繁殖。包裝物內二氧化碳的含量為10%-40%時對微生物有抑制作用。大于40%時，有明顯的滅菌作用，另外，CO2易形成弱酸，易改變食品風味。3.氧氣作為充填氣體一般不單獨使用，常與CO2、N2混合成理想氣體，用于生鮮食品的充氣包裝，其作用是維持生鮮食品內部細胞一走的活性，延緩其生命過程，保持定程度的生鮮狀態，并應采用適當的包裝材料和包裝方法。

四、使用脫氧劑的包裝

在短時間內，利用有機或無機物質與包裝環境空氣中的氧發生化學反應，形成不可逆穩定的化合物，從而去掉容器中氧氣的包裝稱為使用脫氧劑的包裝技術，一般應在24-48h內脫出氧氣，以維持袋內氧氣濃度在一定極限濃度之下，防止褪色、氧化，抑制細茵素殖。使用脫氧劑去氧的優點如下。

(1)不需特殊的設備，操作方便，使用靈活，除氧徹底。(2)可以克服真空包裝對強度差的食品的破壞，沒有機械上的中擊。(3)對于松軟、不能抽真空的食品，可有效地去掉O2。(4) 脫氧劑可以緩慢吸收O2，持久性脫氧。

目前，市場上大部分脫氧劑為粉末袋裝，國外有藥片狀或其他形式，制成糊狀或液體，或將高滲透材料(如一種泡沫塑料或紙類)浸人脫氧劑中，失去水分后，有效物就會留在材料上。應用片狀、粒狀或粉末狀脫氧劑應注意，使用脫氧劑的食品包裝材料必須是高阻氧性材料(PVA、EVOH、PVDC),應盡量減少包裝空間，節省脫氧劑。使用脫氧劑時要求具有一定的溫度、濕度，尤其是溫度條件要求嚴格，一般不能冷凍，冷凍會使脫氧劑失活，而且低溫造成的失活是不可道的，因此，一般不應用在冷凍食品中。

脫氧劑一般分為催化劑型、無機型、有機型和光敏型。常用的脫氧劑有加氫催化劑型(鉑、鈀、銠)、有機脫氧劑(如葡萄糖及抗壞血酸等)、鐵系脫氧劑及連二亞硫酸鹽系脫氧劑等，除以上幾種脫氧劑外，近年來又研制了新型脫氧劑，如光敏型脫氧劑等。

五、熱收縮包裝

采用熱收縮塑料薄膜裹包產品或包裝件，然后加熱至一定溫度使薄膜自行收縮緊貼裹住產品或包裝件的一種包裝方法稱為熱收縮包裝。熱收縮包裝的主要特點如下

(1)能適應各種大小及形狀的物品包裝。(2)對食品可實現密封、防潮、保鮮包裝，對產品的保護性好。(3)利用薄膜的收縮性，可實行集合包裝，對自選、超市銷售有利，而且減少碰撞，避免損傷。(4)透明性包裝膜除起到保護作用外，還增加了外觀光澤，提高了商品的外觀裝潢效果和促銷功能。(5)包裝緊湊，方便貯運，包裝材料輕且用是少，包裝費用低。包裝工藝及設備簡單，且通用性強，(6)包裝工藝及設備簡單，且通用性強，便于實現機械化包裝操作，包裝強度低。常用收縮膜材料有Pvc.PE、PP、以及pvpc、PS.EVA及發泡PE、PS等。收縮膜有兩種性能影響包裝質量，即熱收縮性能及熱封性能，應根據被包裝物的特點選揮不同收縮率及強度的包裝膜。

注意事項：選擇新鮮、無病的肉類作為原料，如牛肉、豬肉等。對原料進行徹底的處理，包括去除表面脂肪、雜物，并洗凈分切成適當大小的肉塊。

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