招牌辣鹵怎么做？招牌辣鹵商業配方工藝，招牌辣鹵制作技巧，招牌辣鹵做法。

配方：處理好的鴨貨（如鴨脖、鴨翅、鴨頭等）100千克、蔥香油20千克、湯料30千克、香料包：1個、香辣料適量、調料準備

糖色1千克、鹽1.8-2千克、冰糖900克、味精500克、味達蕾201號100克、雞粉300克。

工藝：鹵水熬制：取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內。加入熬好的蔥香油20千克。放入處理好的鴨貨100千克。大火燒開后，放香料包和香辣料。再次燒開后，放入糖色1千克。改小火燒30分鐘。放入鹽1.8-2千克、冰糖900克。再用小火熬制20分鐘。放入味精500克、味達蕾201號100克、雞粉300克。大火燒開后，關火燜20分鐘。

后續鹵制：第二鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料，以及第一次使用的香料包。第三鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包。第四鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包，此時不需要再加入香辣料。

清鍋與換料：鹵完第四鍋之后，鍋內辣椒和花椒以及香料包全部廢棄，不再使用。

鹵水應用：這桶鹵水可以用來鹵制各類鴨貨，還可以用來鹵制素菜。鹵制的東西不同，鹵水的調制也不同，可根據實際情況進行調整。

注意事項：在鹵制過程中，需保持火候適中，避免火力過大導致鹵水燒干或火力過小導致鹵制時間過長。鹵制完成后，需及時撈出鹵好的原料并冷卻，避免在鹵水中浸泡過久導致口感變差。鹵水需定期清鍋和更換部分香料、調料，以保持鹵水的清潔和香味。
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