肉干制品怎么做？肉干制品商業配方工藝， 肉干制品制作技巧，肉干制品做法。

產品配方 1、 肉干 肉干配方可分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 （1）五香牛肉干配方

（2）麻辣牛肉干配方

（3）咖喱豬肉干配方

2、 肉松配方 我國肉松品種繁多，其中最著名的傳統產品是太倉肉松和福建肉松。 （1）太倉肉松配方 太倉肉松以豬肉為原料，成品呈現金黃色，帶有色澤，纖維呈蓬松的絮狀，滋味鮮美。

（2）福建肉松配方 福建肉松也稱為油肉松，是由瘦肉經煮制調味，再加食用動物油炒制而成的。

3、 肉脯配方 肉脯的種類很多，但加工過程基本相同，只是配料不同，各有特色，現主要介紹幾種具有地方特色的肉脯。 （1）上海豬肉脯

（2）靖江豬肉脯

（3）汕頭豬肉脯

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0 2 主要設備 傳統干肉制品加工過程中，大都采用手工操作，最后的產品是在烘房里面干燥脫水得到。隨著現代食品機械的發展，部分工序已用食品加工機械取代，如切片機、切丁機、真空包裝機等。加工設備根據不同產品類型選擇，包括切片機、蒸煮鍋、攪拌機、打松機、炒松機、搓松機、挑松機、烤箱、包裝機等。 PART
0 3 工藝流程及技術要點 1 ．肉干工藝流程及技術要點（ 1 ）初煮 初煮也叫清煮，就是利用清水直接對肉進行煮制，一般不加任何輔料，但對于質量稍次或有特殊氣味的原料（如羊肉具有膻味），需加相當于原料肉質量 1％～ 2％的姜或其他香辛料，以去除異味。煮肉的方式有兩種：一種方式是將肉放人蒸煮鍋后，加清水以蓋過全部肉面為原則，燒煮至沸騰，保持 10 ～ 60min ，以肉塊切面呈粉紅色、無血水為宜，此時肉塊中心溫度為（ 55±5 ）℃ ；另一種方式是先將清水入鍋燒沸，再投入肉塊，其他操作方式相同。原料肉入沸水鍋時，能使原料肉表面的蛋白質立即凝固，形成保護層，減少營養成分的損失。煮肉過程中，要注意及時撇去肉湯中的污物和表面的油沫，如果油沫去除不凈，將會影響到后續的炒干。因此，這一步十分重要。肉煮好后，要及時撈出晾涼，肉湯待用。（ 2 ）切坯 肉塊冷卻后，可根據工藝要求在切坯機中切成小片、條、丁等形狀。一般肉片、肉條以厚 0.3 ～ 0.5cm 、長 3 ～ 5cm 為宜，如切成肉丁則控制大小為 1cm3 。不過，無論什么形狀，都要求規格盡可能均勻一致，這對于保證后續干燥工藝的一致性至關重要。切坯前注意剔除肉塊中殘余的脂肪、筋腱等。（ 3 ）復煮、收汁 取一部分初煮的肉湯（約為肉塊的1／2）入鍋，按照配方稱好配料，白糖、鹽、醬油等可溶性輔料直接加入，不溶性的輔料（如各種香辛料）經適度破碎后，用紗布包裹后加入。用大火熬煮，待湯汁濃度稍增加后，將肉坯倒入鍋內，用小火煮制，并不時輕輕翻動，防止粘鍋，待湯汁快干時，改用文火收湯。此時，宜加入味精和料酒，待湯汁完全干后出鍋。復煮過程中，也可加入色素以增色，收湯時要勤翻肉坯，以防止焦糊和粘鍋，翻動宜輕，以免造成肉坯破碎。（ 4 ）干燥脫水 肉干常規的脫水方法有三種。 ① 烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或不銹鋼絲網上，放置于烘箱內烘烤。烘烤溫度前期可控制在80～90℃，后期可控制在 50℃ 左右，一般需要5～6h就可使含水量下降到20％以下。在烘烤過程中要注意定時翻動。 ② 炒干法：收汁結束后，肉坯在原鍋中文火加溫，并不停攪翻，炒至肉塊表面微微出現蓬松茸毛時，即可出鍋，冷卻后即成品。 ③ 油炸法：先將肉切條后，用 2 ／ 3 的輔料（其中白酒、白糖、味精后放）與肉條拌勻，腌漬10～20min 后，投入135～ 150℃的菜油鍋中油炸。炸到肉塊呈微黃后，撈出并濾凈油，再把酒、白糖、味精及剩余的1／3 輔料混入拌勻即可。2．肉脯工藝流程及技術要點（ 1 ）冷凍 將整理后的豬腿肉切成長 25cm以內的大塊，短于25cm 的不切，將切好的豬肉放入特制的方形模具送入冷凍室或冷凍柜，冷凍溫度在 -10℃ 左右，冷凍 24h 左右，冷凍后豬肉的中心溫度控制在 -4 ～ -2℃ 為佳。（ 2 ）切片 將冷凍后的豬肉用切片機或人工切片，切片時必須注意要順著豬肉的纖維切片，這樣的切片不易破碎。肉片的厚度一般控制在 1.5 ～ 2cm 。（ 3 ）解凍、腌制將切好片的豬肉放入解凍間解凍，解凍時不得再用清水沖洗，采用自然解凍的方法，解凍好后將各種輔料混合均勻加入豬肉中，充分攪拌均勻，攪拌10～15min 即可，攪拌后的肉片帶有較強的黏性。 （ 4 ）攤貼 先用植物油將竹算刷一遍，然后再將肉片均勻地鋪平在竹算上，攤鋪的時候注意使肉片纖維方向一致，肉片之間不得留空隙，也不得重疊，使肉片相互粘接成平整的平板狀。（ 5 ）烘烤 將鋪上肉片的竹算送入干燥室中，干燥室的溫度控制在 55 ～ 60℃。在烘烤的過程中要調換幾次竹盤的位置，使肉片干燥均勻，一般干燥 3 ～ 4h ，烘干到水分含量為 25 ％為佳。（ 6 ）燒烤 烘烤好的豬肉經過自然冷卻后，從竹算上取下，放入烤爐中烤制。烤制的溫度為 260～280℃ ，時間為 10～15min ，烤制的肉片呈醬紅色，有特有的豬肉烤香味。（ 7 ）壓平、切片 烤好的肉脯趁熱用厚鐵板壓平，然后用切形機或手工切形，一般切成 6 ～ 8cm 的正方形或其他形狀，大小均勻。這時肉脯的水分要求在 20 ％左右。 3 ．肉松工藝流程及技術要點（ 1 ）煮制 將八角、姜等香辛料用紗布包好，然后和肉一起放入夾層鍋中，加入與肉等量的水，用蒸汽加熱常壓煮制。煮沸后，撇去油沫。煮制結束后，于起鍋前必須將殘渣和浮油撇凈，這對保證產品質量至關重要。若不除去浮油，肉松不易炒干，炒松時也易焦鍋，成品顏色發黑。煮制的時間和加水量，要根據肉質的老嫩來決定。肉不能煮得過爛，否則成品絨絲短碎。以筷子稍用力夾肉塊時，肌纖維能分散為宜。煮制時間為 2 ～ 3h 。（ 2 ）炒壓 肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入鹽、糖、味精，減小火力，收干肉湯，并用小火炒壓肉絲纖維至肌纖維松散，即可進行炒松。（ 3 ）炒松 由于肉松中的糖較多，容易塌底起焦，因此要注意掌握炒松時的火力。炒松有人工炒松和機炒。在實際生產中，可人工炒和機炒結合使用。當湯汁全部收干后，用小火炒至肉略干，轉入炒松機內繼續炒至水分含量小于 20 ％，顏色由灰棕色變為金黃色，具有特殊香味時即可結束炒松。在炒松過程中，如有塌底起焦現象，應及時起鍋，清洗鍋巴后方可繼續炒松。（ 4 ）搓松 為了使炒好的肉松更加蓬松，可利用滾筒式搓松機搓松，使肌纖維呈絨絲軟狀。 （ 5 ）跳松 利用機器的跳動，使肉松從跳松機上面跳出，而肉粒則從下面跳出。（6） 揀松跳松后，將肉松送人包裝車間的架子上喻松。待肉松涼透后，便可進行揀松，將肉松中的焦塊、肉塊、粉粒等揀出，以提高成品質量。 PART
0 4 常見問題分析 1 ．肉松加工的常見問題 肉松加工過程中存在的常見問題主要有兩個： ① 復煮后收汁工藝費時，且工藝條件不易控制。若復煮湯不足則會導致煮燒不透，給搓松帶來困難；若復煮湯過多，收汁后煮燒過度，使成品纖維短碎。 ② 炒松時肉直接與炒松鍋接觸，易塌底起焦，影響風味和質量。2 ．肉干加工的常見問題 傳統肉干加工過程中由于缺乏無菌包裝條件或包裝條件差，產品在貯藏期的衛生呈明顯劣勢。傳統制作工藝解決的辦法大多為加大食鹽用量或采用風干使得水分降至極低，這樣肉組織纖維的排列構造發生改變，持水能力降低，肉組織纖維韌性增強。因而用傳統工藝加工、貯藏期長的牛肉干，通常質地非常堅硬，從而造成口感粗糙，碎渣多。同時，由于干燥時間過長，肉塊受熱不均勻，表面會因受熱過長而出現焦糊現象。3 ．肉脯加工的常見問題 肉脯在烘烤前，都是采用人工攤鋪的，攤鋪過程中，可能由于上油不均勻，導致肉脯烘烤后韌性不夠，極易斷裂。

注意事項：工作人員應穿戴整潔的工作服和帽子，遵守衛生規范，避免交叉污染。

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