鹵豬頭肉怎么做？鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝， 鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法。

配方主料：4個1半的豬頭，買來沖凈血水。豬頭腌料：水25斤，大鹽1500克，味精200克，白酒100克，小蔥100克，生姜片300克，八角31克，桂皮13克，白芷50克，白蔻15克，干椒段25克，花椒20克，丁香18克，小茴香10克,富磷聯(lián)B 適量，腌一夜，腌料用2次。料包：高湯60斤，木香80克，甘草片28克，草果25克，丁香50克，青花椒15克，桂皮20克，白芷35克，香葉8克，白扣20克，茴香60克，八角80克，干椒段40克，料包用3次（第一次用水泡10分鐘，在下鹵鍋）封油：蔥油2斤。調(diào)味：鹽3斤。吊湯：水80斤，豬棒骨10斤，雞蛋6個，吊2小時大火燒開中水吊，加白酒100克，小蔥、姜片各1把。鹵制：50分鐘泡3小時即可。

工藝;將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內(nèi)，加上其他調(diào)味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。

醬鹵類制作要點分述：

1、醬汁和鹵湯的調(diào)制：醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨特風(fēng)味和色澤。

生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應(yīng)的調(diào)整。老湯反復(fù)使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。在工業(yè)化生產(chǎn)中，可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。此外，每次使用時應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。

2、老湯處理與保存問題：老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而

影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0-4C保存、備用。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標準。

3、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問題:鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進行嚴格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補充一些水，并可適當添加一些姜片、色素等香辛

4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術(shù)問題：火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，產(chǎn)品干硬無味，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產(chǎn)品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據(jù)情況隨時進行調(diào)整。火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產(chǎn)品加熱時的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長時間一文火煮制造成產(chǎn)品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產(chǎn)品內(nèi)部，達到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。

5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：在醬鹵肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用來給食品著色，比如做紅燒制品等。

6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制問題：醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會浮出水面而煮不到，導(dǎo)致這些不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網(wǎng)或算子將產(chǎn)品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產(chǎn)品可能會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此有時也在肉的下面墊上算子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開，從而避免產(chǎn)品粘鍋。

7、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清問題：鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質(zhì)，以及大部分的色素，這些物質(zhì)在有熱

的環(huán)境中會發(fā)生更為復(fù)雜的物理,化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時，這些物質(zhì)也會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過程中可以通過控制火カ和調(diào)整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。

8、糖色熬制與溫度控制問題：糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。

注意事項：在整個加工過程中要保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。

如果以上[鹵豬頭肉做法]達不到你的要求或不符合你的生產(chǎn)配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關(guān)于鹵豬頭肉制作、配方工藝、經(jīng)驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關(guān)于[鹵豬頭肉視頻教程]、[完整鹵豬頭肉制作過程視頻]、[教你制作鹵豬頭肉視頻]、[鹵豬頭肉制作技巧視頻]、[我想看制作鹵豬頭肉視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[鹵豬頭肉商業(yè)生產(chǎn)、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作鹵豬頭肉視頻的方法地址

免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。