配料：
鴨頭30個，辣椒1千克，香菜400克，熟芝麻50克，紅油7.5升。
鹵水料：老姜片500克，大蔥節(jié)500克，洋蔥絲500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，紅小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒節(jié)250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鮮湯6升，川式老鹵水2.5升，色拉油2升，鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量。
制作方法：
1、鹵水制作。鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。
2、用細(xì)流水先將鴨頭沖去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆水，撈出來沖冷以后，拈凈雜毛并扯去喉管，隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。
3、把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋，鹵至熟透且表皮略破時，放入香菜節(jié)繼續(xù)煮幾分鐘，再浸泡3小時，隨后撈出來備用。
4、鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然后下鹵好的鴨頭繼續(xù)炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸干時，出鍋倒入不銹鋼大盆內(nèi)，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事項：
1.在批量制作時，鴨頭的成熟度可能不一致，所以鹵制過程中要不定時地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕松插穿為準(zhǔn)。
2.用紅油炒制刀口辣椒時，只能是小火慢炒，否則刀口辣椒容易煳，紅油的香味也會部分消失。
3.把鴨頭炒好以后，最好是浸泡一段時間再冷吃，因為這樣風(fēng)味更佳。
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