油炸用油一般要求熔點低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油、亞油酸含量低的葵花籽油，在油炸時可以得到較高的穩定性。未氫化的大豆油炸出的產品帶有豆腥味，但炸后馬上食用，異味并不大。大豆油如果進行氫化，去掉一些亞麻酸，更易被消費者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。

 

3、油炸的作用

 

油可以提供快速而均勻的傳導熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內部之間的溫度差和食物的熱導率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內部遷移，當食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生獨特的油炸香味。

 

在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結構特點，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內部水蒸汽蒸發受阻，形成一定的蒸發壓，水蒸汽穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。

 

油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期。同時，改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。

 

4、油炸溫度及油炸時間

 

油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。手工生產通常根據經驗來判斷油溫。根據油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。一般溫油溫度控制在70-100℃，油面較平靜，無青煙、無響聲；熱油溫度在110-170℃，油面微有青煙，四周向中間翻動；旺油溫度為180-220℃，油面冒青煙，攪動時有爆裂響聲；沸油溫度達到230℃以上，全鍋冒青煙，油面翻滾并有較劇烈的爆裂響聲。油溫的控制最好使用自動控溫裝置。

 

油炸時應根據成品的質量要求和原料的性質、切塊的大小、下鍋數量的多少來確定合適的油炸溫度和油炸時間。只有恰當的掌握油炸溫度和油炸時間，才能生產出合格的產品，否則就會出現產品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。

 

5、油炸對食品的影響

 

1）感官品質的變化

 

油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。在油炸過程中食品發生美拉德反應和部分成分降解，同時，可吸附炸油中揮發性物質而使食品呈現金黃色或棕黃色，并產生明顯的炸制芳香氣味；食品表面形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形。但當持續高溫油炸時，常產生揮發性羰基化合物等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致品質低劣，商品價值下降。

 

2）營養價值的變化

 

油炸對食品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸汽外逸，因此，食品內部營養成分保存較好，含水量較高（下表）。同時，制品含油量明顯提高。

 

 

肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色發生變化；水溶性維生素在油炸的過程中也會發生不同程度的損失，例如維生素B1在不同種類的油炸肉制品中的損失率是不同的（下表）。維生素C在油炸過程中也很容易被氧化，不過維生素C的氧化對油脂起了一定的保護作用。

 

蛋白質消化系數是評價食品營養價值的重要指標之一。油炸對蛋白質消化系數的影響與產品組成和肉品種類有關，例如，對牛肉、豬肉之類的肉制品如果不加輔料進行油炸，則制品的蛋白質消化率一般不會改變。但如果肉品中加入輔料（如淀粉）后進行油炸，則制品的蛋白質消化率會降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究結果為例進行說明（下表）

 

 

 

 

6、油炸食品的安全性

 

在一般烹調加工中，加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛生安全影響不大。但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，炸油反復使用，致使油脂在高溫下發生熱聚反應，可能形成有害的多環芳烴類物質，如環狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體麻痹，產生腫瘤，誘發癌癥。

 

為了防止油脂在高溫長時間下產生的熱變作用，油炸食品時，應避免溫度過高和時間過長，最好不超過190℃，時間以30s-60s為宜。同時，在使用中應除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數，及時更換新油，保證油炸肉制品的食用安全。