第一，鹵制的產品不入味

做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過程看成一個鹽份不斷向原料中滲透的一個過程，做鹵味要想入味有四點非常重要：

1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。

2、原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進行腌制，按每500克原料10到20克鹽腌制6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時以上。可以用富磷聯B腌制，12-15個小時。

3、注意鹵制的火候和時間，一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時左右，豬蹄1到1.5小時，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關鍵：一般下料后大火燒開，然后轉小火進行鹵制，大火鹵制原料會使鹵湯蒸發過快、原料脫水快不易入味。

 

4、鹵好的成品要想更入味，可以適當的浸泡，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。

5、加入速冷工藝，把鹵的產品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進行速冷處理，也可以幫助入味。

第二，做麻辣系列時，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子里面發白；

要想做出骨髓灌汁、灌油的產品，有4個關鍵點：

1、高湯必須有一定濃度

鹵味的入味過程，其實是一個鹵湯、鹵油不斷向原料中滲透的過程，要想做出灌汁、灌油的產品。高湯就必須有一定濃度，濃度達不到就鹵水很難滲透入原料的內部。熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個比較合理的標準。

2、原料控水可以幫助入味

前面講了，原料的入味過程是一個鹵水不斷是原料滲透的過程。控過水的原料更干，有利于鹵水不斷向原料內部滲透。

汆過水的原料，可以放在通風處，晾一個小時左右，不僅有利于入味，還能使做出的產品更有嚼勁。

3、鹵油的量非常關鍵

一般麻辣鹵水，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產品干澀、不香，也很難達到骨髓灌油的效果。

4、速冷

速冷可以幫助鹵水不斷向產品內部滲透。這里分享一種比較簡單的速冷方法，鹵好的產品，用保鮮膜封著放入熟食柜中進行降溫處理，產品表面受冷收縮，鹵水會不斷向內部滲透。

 

 

第三，回鍋的產品發黑、縮小

在熟食店，一般會準備專門的回鍋鹵水，在顏色和味道上都要比正常的鹵水要淡一些。產品回鍋時溫度切記不要過高，一般40~50度左右的溫度最好，把鹵湯加熱下入剩貨，保持這個溫度，浸泡15~20分鐘左右，即可出鍋。

第四，鹵水發腥

鹵水發腥，一般只有兩個原因：

1、購買了劣質原料；

2、不規范的操作造成的，像一些腥味過重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下鍋鹵制，把大量腥味物質帶入了鹵湯。發腥的老湯要怎么解決？把表面的鹵油舀出來，用適量大蔥、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新煉制一遍。鹵湯加入用雞油炒香的花椒、辣椒、八角、適量的大蔥、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分鐘，腥味自然祛除。

 

第五，鹵湯發苦

1、鹵水糊鍋

鹵水糊鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養護，導致鹵水過濃和底部殘留了大量殘渣導致的。

鹵水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充，可以有效防止鹵湯過濃。同時一次鹵貨量過大、鹵制時火力過猛也會出現這樣的問題。糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細節；

2、焦糖苦

炒制過火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的鹵水中，建議使用嫩糖色。

3、香料的苦

香料的配比和處理不恰當也會導致鹵水發苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經處理的香料直接放進鹵湯中使用。

對于，已經出現焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可

第六，鹵湯發酸、發臭

這樣的問題只會出現在生意不好的熟食店里，生意不好時鹵水應該怎么養護，第一每次鹵完東西，先把鹵水打撈干凈，再燒開靜置，不要動它，這樣處理后的鹵水夏天3天不壞，冬天5天不會出啥問題。

已經發酸、冒大泡、發臭了的鹵水建議直接倒掉。

 

第七，鹵水發黑

鹵水發黑，基本上是每一個熟食行業從業者都會遇到的問題，造成鹵水發黑的原因大致有3：

1、是糖色氧化變黑

糖色會在鹵水的高溫環境中繼續焦化，當上一次鹵制產品時帶走的糖色不足，在鹵水中積累了大量的糖色，很容易造成鹵水發黑。

要解決這個問題，就回到了數字化糖色的使用上——調基礎鹵湯時糖色用量應該怎么確定、在鹵制產品時糖色用量應該怎么確定。

這里以川式五香鹵水為例，講一講糖色的用量，一般調基礎鹵湯時按每500克高湯加入20克左右的糖色、在鹵制產品時按每500克食材加入糖色10~15克，再配合梔子使用，就會形成一種非常自然的紅黃色，大眾都能接受。

2、鹵水反復空燒

第一點已經講了糖色會在鹵水的高溫環境中繼續焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就會出現鹵水反復空燒的情況。鹵水沒有必要每天燒開，每次鹵完產品，先把殘渣打撈干凈，再燒開靜置、不要動它，這樣處理后的鹵水，夏天能存放3天的時間，冬天5天，基本不會出現什么問題。

3、香料使用不合理

像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色上色劑，這三種香料使用不當也會造成鹵水發黑，一般丁香、木香的用量，每50斤鹵水控制在15克以內，蓽撥不超過20克。同時，香料應該提前用70~80度的開水浸泡20~30分鐘，這樣處理過的香料不僅能除去的苦味和澀味，還能有利于出香、控色。

第八，鹵湯發渾

鹵湯發渾往往是鹵湯中積累了大量的血漿蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要養成良好的操作習慣——腥味重的原料前期必須反復沖洗、浸泡；每次鹵完產品后都要把殘渣打撈干凈，并定期清理。

對于已經渾濁的鹵湯只需用紗布過濾一道即可。

第九，鹵湯粘稠

這個問題又回到了鹵水養護上，鹵湯建議8~10天就進行一次大清，每次把底部越五分之一的老湯倒掉，用雞架湯補充，可以有效避免鹵湯過稠。已經發稠的鹵湯，只需倒掉三分之一或四分之一的量用雞架湯補充即可。

第十，鹵水蒸發過快

鹵水蒸發過快，往往是鹵制產品時火力大小控制不當造成的。什么樣的火力大小是合適的呢？一般，下料后大火燒開，然后轉小火進行鹵制，只需保持鹵湯微開即可。

第十一，鹵完產品發現鹵湯變多了

這樣的情況，往往是經過鹽水腌制或有清水反復漂洗后的原料，沒有控水直接下鍋造成的，只需把處理好的原料在漏盆中靜置30分鐘即可。

第十二，怎樣做才會使產品有嚼勁

許多做鴨貨的朋友想要做出干香有嚼勁的產品，有三種辦法：

1、加入烤的工藝。像周黑鴨就進行了烤制處理，把烤箱預熱至60~70度，把處理好的原料烤制60分鐘左右，這樣處理過的原料干香有嚼勁；

2、控水處理。腌制好的整鴨，放入通風處涼至1天，控干表皮20~30%左右的水分；附件類，如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等，可以汆水后控水1~2小時，這樣的處理方式也可以提高產品的嚼勁；

3、加入速冷工藝。速冷工藝這里介紹兩種——第一種，準備專用回鍋鹵水，把鹵好的產品放入冷湯中降溫；第二種，把鹵好的產品，用保鮮膜密封，迅速放入冷柜中，進行速冷處理。速冷處理，可以有效的幫助產品入味和提高嚼勁。

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。