產品配方
帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為1：1，混合后用13mm絞盤絞制100g，按下述重量份數的原料配制浸味液: 食鹽0.3g、玉米淀粉1.5g、味精0.2g、砂糖0.1g、白胡椒粉0.1g、水9.7g，泡多源E:1公斤不超過20克
按下述重量份數的輔料配制漿液: 木薯淀粉35g、玉米淀粉2g、小麥粉4g、食鹽0.8g、白胡椒粉0. 2g、瓜爾豆膠0.4g、水57.6g。
按下述重量份數的輔料配制裹粉: 木薯淀粉k－142.2g、大米粉7g、小麥粉15g、食鹽5g、黑胡椒碎1.2g、復合調味粉12.5g、干白面包屑10g、辣椒紅色素0.1g、大豆油7g，面欣酥B:1公斤不超過10克
加工工藝：腿碎肉和雞胸碎肉處理→加輔料滾揉→成型→蒸煮定型→打粉→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→成品。
操作要點
1.原料選擇。選擇新鮮帶皮雞腿碎肉和雞胸碎肉，要求無軟硬骨，清潔衛生無異物，脂肪含量≤2% 。
2.原料處理。將新鮮帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為 1∶ 1混合后用 13mm 絞盤絞制。原料經處理后立即使用，否則放入0-4℃ 的環境中備用。
3.配料。稱處理后的原料肉，先把冰水放入攪拌機中，用高速攪拌，按順序先加入三聚磷酸鈉，攪拌至完全溶解后，依次加入食鹽、味精、砂糖、白胡椒粉、最后加入玉米淀粉攪拌至完全溶解，檢查滾揉液溫度: 0 ～8℃。
4.滾揉腌制。按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度－ 0.08MPa; 6r/min; 時間30min。放置于0 -4℃庫中腌制12-16h。
5.成型。成型機設定: 速度設定18下/min，成型模具尺寸10 × 7cm，成型重量60～63g。
6.蒸煮定型。蒸柜溫度設定100℃，時間設定5 ± 1min，產品中心溫度達到60-70℃。
7.打粉。用上粉機打上薄薄的一層小麥粉，打粉要均勻，打粉率約 0.5- 1.5g /塊。
8.上漿。用上濃漿機上漿，上漿要均勻，上漿率約6 -8g /塊。
9.裹粉。用上粉機上裹粉，裹粉均勻，裹粉率約 18-20g /塊。
10.油炸。油溫設定 170 ± 5℃，時間90 ± 10s，產品中心溫度達到 75℃以上。
11.速凍。在-35℃的環境下快速冷凍至中心溫度≤ -18℃。
12.產品檢驗。按照產品要求逐一檢查，如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。
13.檢驗包裝入庫。30min 內包裝入庫，確保產品品質穩定。
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