炭烤生蠔的做法以及幾款海鮮的醬汁
日期：2022-07-22
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165 評論：0 核心提示：原料：帶殼鮮活肥生蠔（海蠣子）2千克。調(diào)料：蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、鹽各5克，圓蔥末、姜末、蒜末各10克。蒜香汁配比：將
蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、鹽各5克，圓蔥末、姜末、蒜末各10克。將50克蒜子切碎，加入5克切碎紅辣椒末混合，放入5克鹽和3克味精拌勻即可。將20克豆豉、10克蒜頭剁碎與5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克鹽拌勻即可。制作方法：1、活生蠔撬開，將蠔肉和一邊蠔殼用清水洗凈，瀝干水分備用。2、將洗凈的半邊蠔殼放在炭火上，在每個蠔殼上放一粒蠔肉，撒上圓蔥末、姜末、蒜末，將1/3生蠔澆上一半蒜香汁，1/3做成豉汁，1/3做成原味的，在蠔肉上刷油、撒鹽即可，將生蠔做成蒜香味、豉汁味和原味三種。3、當生蠔烤至吱吱作響時，需將蠔肉翻面，再加剩余醬汁烤，將蠔肉從白色烤至淺黃色。很多海鮮原料本身都帶有一定腥味，有些客人對此無法接受。為此，在烹調(diào)時，用3種酒類配制了一款酒香汁，用于腌漬海鮮原料，祛腥效果特別明顯。
啤酒500克，廣東米酒200克，姜汁50克，花雕酒100克。并非所有的原料都要進行腌漬，比如膏蟹、瀨尿蝦，這些帶有“盔甲”的海鮮原料都需要腌制。而像生蠔、黃蜆子、鮑魚等原料，由于炭烤前都需要去掉一半殼，就不需要腌制了，腌制的方法是將原料泡入酒香汁中，泡制時間為5-15分鐘。
附：海鮮腌制酒香汁很多海鮮原料本身都帶有一定腥味，有些客人對此無法接受。為此，在烹調(diào)時，用3種酒類配制了一款酒香汁，用于腌漬海鮮原料，祛腥效果特別明顯。
啤酒500克，廣東米酒200克，姜汁50克，花雕酒100克。并非所有的原料都要進行腌漬，比如膏蟹、瀨尿蝦，這些帶有“盔甲”的海鮮原料都需要腌制。而像生蠔、黃蜆子、鮑魚等原料，由于炭烤前都需要去掉一半殼，就不需要腌制了，腌制的方法是將原料泡入酒香汁中，泡制時間為5-15分鐘。
附：5款炭烤味料配制方法
在烤海鮮時，根據(jù)客人口味的不同，可以搭配下面這5種不同味型的味料，分別是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陳皮味料和孜然味料。而對于一些鮮味非常足的原料，比如膏蟹、瀨尿蝦來說，還是保持原味為好（原味就是把鮮活的海鮮烤熟，蘸海鮮醬油、辣根或陳醋食用）。
金蒜蓉200克，銀蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞精、白胡椒粉各10克，調(diào)勻即可。此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子、大蝦、海螺等調(diào)味。
2、豆豉味料鍋上火，放入色拉油120克，燒至兩成熱時，下入蒜米、姜米各20克，干蝦仁米10克，小火炒香，再下入陽江豆豉200克，添入清水300克，繼續(xù)用小火炒10分鐘，用味精15克，白糖、雞精各10克，五香粉8克調(diào)味，繼續(xù)小火炒10分鐘即可。此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子、各類魚、海螺調(diào)味。鍋內(nèi)放入色拉油250克、雞油50克，燒至六成熱時，放入姜米、蒜米、干蔥米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克，小火炒15分鐘，調(diào)入味精、雞精各10克提鮮，出鍋即可。雞油、色拉油各20克放入鍋內(nèi)，燒至四五成熱時，放入姜米20克，九制陳皮末、鮮桔皮末各100克，小火炒5分鐘，再下入淮鹽15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，繼續(xù)小火炒5分鐘即可。此味料主要用來給生蠔、天鵝蛋、黃蜆子調(diào)味。1、醬料雖然風味不錯．但是過早放入恐怕會遮蓋海鮮本身的鮮味、因此最好在海鮮料烤制成熟前1分鐘再放入醬料。2、時間關(guān)乎品質(zhì)，烤海鮮時間一定要掌握好，不然原料肉質(zhì)會就變得很老。烤制過程中，海鮮原料的表面最好也刷上雞油，這樣能防止原料失水，肉質(zhì)變老。
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