北派辣鹵

 

適合范圍:辣鴨頭、辣鴨脖加工香料包:

取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。

熬制底湯:

1.取雞架子8個、棒骨2千克洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時。

2.撈出雞架子，放入香料包3個，干子彈頭辣椒(使用前略微清洗，晾干后剪成節)2.5千克，大紅袍干花椒500克(花椒和辣椒用料要根據食客的喜好來調整)，大火燒開，改火燒制1.5小時后，放入色拉油15千克大火煮1小時，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調味即可。

鹵制鴨脖子:

1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水份，沖水至無異味后，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動兩次。

2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35千克，加入香料包1個、干辣椒500克、大紅袍干花椒100-200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關火浸泡5分鐘，撈出即可。

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。