無礬油條的配方工藝

原料：油條專用粉或中筋面粉1000克，泡多源A 30克、膨松劑10克、小蘇打4克、鹽12克、食用油20克、雞蛋1個(每公斤面粉放雞蛋一個)，如果需要油條口感更好加入鮮奶精。

用水：因面粉的吸水性不同及天氣的變化，水的用量會有改變，春夏秋水的用量280 克至320克；冬季水的用量300克至340克（包括雞蛋的重量）

備注：如果油條炸出來有點(diǎn)硬或者起的不是很理想就應(yīng)該多加水，原則上每 500 克面粉加水不超過 350 克即可。新手建議水不要加太多，否則不好操作。以上水的用量包括雞蛋的重量，要是加上一個雞蛋則需要對應(yīng)減掉 50 克水。冬季可以用 30 度的溫水，因?yàn)槊娣鄹蓾癯潭炔煌圆煌瑲夂虿煌运挠昧恳膊槐M相同，大家可以多練習(xí)幾次。

用油：一般采大豆油，調(diào)和油或者菜籽油等，可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠眠x購，沒有哪個是最好的，只有最適合自己的。如果想讓油條更加酥脆的話可以一半食用油(5 斤)+一半起酥油(5 斤)=10 斤油條專用油，這樣炸出來的油條會有酥脆感。但成本會高一些，起酥油價(jià)格比較高，加少量起酥油在面里也是可以的，但是沒這個大量混合酥脆性好。

制作：
 1、泡多源A放入面粉中干拌拌勻；小蘇打、鹽、雞蛋、食用油、放水中拌勻

2、水倒入面粉中和面，向一個方向拌面，之后揣面，不要揉面，揣面分為三次，每次揣面的時間一般為三分鐘左右。揣面要使勁用拳頭揣，否則面團(tuán)太筋道，吃起來口感不好。第一次揣面，完成后用塑料袋或保鮮膜蓋起來，防止面團(tuán)表面水分流失，半小時后進(jìn)行第二次揣面，完成后蓋住面團(tuán)放置。再過半小時進(jìn)行第三次揣面，第三次揣面完成后就可以分面了。

3、揣面完成后，密封放置冰箱低溫醒面8小時左右即可，放冰箱主要是為了炸油條塑形好切，如果沒有冰箱，就密封起來放到陰涼干燥處，特別是夏季溫度越高醒面的時間越短，常溫醒面2一3個小時左右即可，這個醒面的時間根據(jù)氣溫決定，時間不要太長，否則容易發(fā)霉，起黑點(diǎn)，這樣的直接扔掉。

4、切記炸油條的時候，油溫控制在170度到180度之間。

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